У слова «сезонный» в чае два смысла. Первый — когда чай собрали: весенний, летний и осенний лист с одного и того же куста дают очень разный чай. Второй — когда его пить: что хочется в жару, а что в мороз. Начнем с первого, потому что второй из него во многом вытекает.
Весна — главный сбор
За зиму куст накапливает силы, и первые весенние побеги получаются самыми насыщенными: в них больше всего аминокислот, которые дают сладость и мягкость. Растут они медленно, собирать их долго и дорого, поэтому весенний чай в Китае ценят выше всего.
Весну там отсчитывают по календарю сезонов. Чай, собранный до праздника Цинмин (4–6 апреля), называют мин цянь — «до Цинмина»; это самый ранний, нежный и дорогой лист. Следом идет юй цянь — чай, собранный до сезона Гую, «зерновых дождей», около 20 апреля.
Мода на самый ранний сбор, впрочем, не вечна. Еще в III–IV веках поэт и ученый Го Пу различал «ту» — рано собранный лист и «мин» — собранный позже. А в 1597 году Сюй Цышу в «Чайных заметках» советовал совсем другое: «Цинмин — слишком рано, Лися — слишком поздно, около Гую — в самый раз». По его мнению, совсем крошечная почка еще не набрала вкуса.
Весенний сбор празднуют не только в Китае. В Японии первый сбор называют ичибантя, «первый чай», а свежий весенний сэнтя ждут как событие. В индийском Дарджилинге весенний чай продают под маркой first flush — «первый побег».
Лето — чай попроще
Летом куст растет быстро, лист крупнее и грубее, в нем больше катехинов — веществ, которые дают терпкость. Китайские чаеводы говорят, что летний чай терпче и жиже весеннего, и ценят его меньше всего. Из летнего листа чаще делают красный чай и чаи попроще.
Есть и исключения. В Дарджилинге второй сбор, second flush, в мае — июне ценится едва ли не выше первого: у лучших чаев этого сбора появляется знаменитый мускатный тон.
Осень — сбор ради аромата
Осенний чай собирали всегда. Первым его описал поэт Ду Юй на рубеже III–IV веков: в начале осени, когда полевые работы заканчивались, люди «сговаривались и шли вместе» в горы собирать чай. У осеннего чая богатый аромат и полный вкус, и по аромату он может спорить с весенним — хотя сладости и мягкости весеннего ему обычно не хватает.
Лучшим временем для осеннего сбора считается сезон Байлу — «белые росы», в начале сентября. Про знаменитый зеленый чай Синьян Маоцзянь в Хэнани говорят: «Первый чай горек, второй терпок, а осенний так хорош, что жалко отдавать».
Зима — время отдыха
Зимой в большинстве чайных районов кусты отдыхают: становится холодно, рост замедляется, и сбор прекращается до весны. Самое время пить чай, сделанный в другие сезоны, — и особенно тот, которому выдержка только на пользу: пуэры, темные улуны, выдержанные белые чаи.
«Цинмин — слишком рано, Лися — слишком поздно, около Гую — в самый раз». Сюй Цышу, «Чайные заметки», 1597
Что пить в какой сезон
В китайской традиции чаи делят на «охлаждающие» и «согревающие»: зеленые и белые относят к первым, красные, темные улуны и пуэры — ко вторым. Это не научная классификация, а старый способ думать о еде, но он удивительно совпадает с тем, чего хочется по погоде.
- Весна. Время свежего урожая: зеленые чаи нового сбора — Лун Цзин, Би Ло Чунь, — и белый чай из весенних почек, Бай Хао Инь Чжэнь.
- Лето. Холодное заваривание и чай со льдом. Хороши Сентя Асамуси, Бантя, Бай Му Дань, а из трав — Бленд 74 с гибискусом.
- Осень. Улуны: цветочный Те Гуань Инь, сливочный Най Сян Цзинь Сюань, медовый Ми Лань Сян.
- Зима. Красные чаи — Дянь Хун, Цзинь Цзюнь Мэй, — обжаренный Да Хун Пао, пуэр Гунтин и пряный Бленд 75, похожий на рождественский пряник.
И конечно, все это только подсказки. Пить можно что угодно и когда угодно — но иногда интересно сверить чашку с календарем.
