Белый чай

Белый чай

22 марта 2022

По сравнению с другими видами чая, белый чай, каким мы его знаем сейчас, является современным изобретением. Технология была разработана в уезде Фудин, провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. Считается, что история производства белого чая насчитывает всего двести лет. Белый чай получил свое название не из-за светлого цвета напитка, а благодаря серебристому цвету чая, который делают из молодых почек, густо покрытых белым ворсом.

ОБРАБОТКА

На данный момент существует около шести видов белого чая. Чаще всего, после сбора чайного листа, происходит два основных этапа: подвяливание и сушка. Традиционно, собранные листья чая раскладываются на открытом солнце или под навесом таким образом, чтобы листья сушились естественным образом. В отличие от большинства зеленых чаев, белый чай сильнее подвергается увяданию, иногда листья могут проходить этот этап обработки в течение нескольких дней.

После того, как чай потеряет достаточно влаги (в некоторых случаях влажность листа сокращается ниже 10 процентов), их сушат. В зависимости от региона производства используются разные методы сушки листьев. У большинства производств есть запатентованные способы размещения чайных листьев на платформе, которая обдувается теплым воздухом, либо используют подогреваемые полы. Такие системы необходимы для ускоренной и, что важно, равномерной сушки. Многие производители начали все чаще использовать печи для высушивания листьев. Печи позволяют достигать стабильного качества и позволяют лучше контролировать процесс высушивания.

ВИДЫ

Классические китайские белые чаи — это Бай Хао Инь Чжень, Бай Му Дань и Шоу Мэй. Хотя белый чай не имеет сортовой классификации, определенное деление на классы поможет лучше понять различия трех типов белого чая. Бай Хао Инь Чжень представляет собой высший класс белого чая который должен состоять только из почек, например сорта Да Бай. Бай Му Дань можно рассматривать как первый сорт белого чая, так что он состоит из почки и двух верхних листьев. Шоу Мей можно рассматривать как второй сорт белого чая. В разных регионах по всему миру начинают производить белый чай, что приводит к тому, что становится труднее понять класс некитайских белых чаев без дегустации и изучения листьев, так как каждый новый производитель пытается ввести новые названия и привнести что-то свое.

Многие ошибочно считают, что белый чай практически не окисляется. Однако белый чай, особенно Шоу Мей, подвергается существенной обработке, в процессе которой листья лежат в большой куче и высыхают в течение длительного периода. Этот процесс разрушает клеточную структуру листьев и сопровождается неконтролируемым процессом окисления. Производители подвергают окислению белый чай, при этом некоторые сорта окисляются до 5-6% и даже до 10%.

Но стоит отметить, что процесс производства Бай Хао Инь Чжэнь несколько отличается. Поскольку этот чай производится только из верхней почки, он не только считается лучшим сортом белого чая, но также наиболее ценным. Представленные в этой статье различия являются скорее иллюстративными, чтобы вы смогли более менее разобраться в белом чае, на самом деле есть другие белые чаи, которые стоят за пределами классического триумвирата Фуцзяньских белых чаев. Например, высоко ценится белый чай Мо Сяо Ю Я, который трудно найти за пределами Китая. Но, имея хорошее представление об этих трех белых чаях, вы приблизитесь к пониманию белого чая.

Хотя Бай Хао Инь Чжень чаще всего производится из сорта Да Бай, не все культурные сорта Да Бай одинаковы. Северные уезды Чженхе и Фудин в южной китайской провинции Фуцзянь выращивают свои культурные сорта Да Бай: сорт Чженхе Да Бай и сорт Фудин Да Бай. Эти культивары, в свою очередь, привели к созданию двух уникальных стилей Бай Хао Инь Чжень: стиль Чженхе, который, как полагают, имеет более полное тело из-за традиции сёл Чженхе вялить листья в куче в течение длительного времени и стиля Фудин, который имеет более легкий вкус, потому что листья, как правило, не расстилаются на поддонах.

Шоу Мэй отличается от других белых чаев, поскольку состоит только из зрелых листьев которые собираются значительно позже. Многие описывают Шоу Мей как имеющий уникальный аромат и цветочный вкус, похожий на слегка окисленные улуны. Лучшее объяснение этому широко распространенному мнению является то, что оба чая собирают в поздний период сбора урожая и Шоу Мей подвергается натуральной сушке настолько долго, что успевает окислиться до уровня, характерного для некоторых сортов улунов.

Хотя Шоу Мэй исторически был «крестьянским» чаем — рост интереса к этому чаю увеличивается по всему миру, чайные компании начинают вводить его в качестве уникального предложения. Кроме того, поскольку Шоу Мэй традиционно продавался крестьянами по низкой цене, производители чая имеют на складах большое количество прошлогодних урожаев этого сорта. Сейчас часто можно видеть как чайные компании подчеркивают год производства Шоу Мэй, как если бы этот сорт улучшал свой вкус с возрастом, как вино. Конечно, вкус Шоу Мэй меняет аромат с течением времени. Но следует ли рассматривать эти изменения в лучшую сторону оставим на ваше усмотрение.