Японский чай

Японский чай

18 марта 2022

Чай является неотъемлемой частью японской культуры на протяжении сотен лет. Ввезенная буддийскими монахами, культура чая в Японии обрела свои ритуалы и обряды. А благодаря современным трендам на здоровый образ жизни, японский чай стал популярным во всем мире.

Чай попал в Японию из Китая в 9-12 веках, когда буддийский монах Эйсай, вернувшись из путешествия в Китай, привез семена растения Camelia Sinensis.

Именно из Camelia Sinensis var. Sinensis путем селекционного размножения создавалось богатое разнообразие чая в Японии. Наиболее распространенным сортом в Японии является Ябукита. Он был выведен в префектуре Сидзуока Хикосабуро Сугиямой в 1908 году и стал популярным благодаря высокой урожайности, устойчивости к морозам и яркому вкусу умами.

В Японии обычный стандарт сбора одна почка и два листа. Остальные чайные листья собираются позже и из них делается чай ​​более низкого грейда. Весна — основной сезон сбора урожая. За зиму чайный куст набирает много питательных веществ, поэтому вкус такого чая более насыщенный. Такой чай оценивается дороже, чем чай, собранный в летний и осенний сезоны.

Главным отличием японского чая является процесс затенения — многие сорта изолируются от солнечных лучей за 2 — 4 недели до сбора урожая.

Благодаря затенению в листе удерживается больше L-теанина и уменьшается содержание полифенолов, которые придают чаю горьковатый и вяжущий вкус. Так чай приобретает яркий вкус умами, без горечи и вязкости. В зависимости от вида чая растение затеняют в течение 2 — 4 недель. Затенение используют для таких сортов чая как Гёкуро, Маття, Кабусетя.

В Японии производят огромное количество разных видов зеленого чая. Разница во вкусе получается за счет разных комбиниций способов обработки чайных листьев. Есть три основных процесса: пропаривание, скрутка и сушка.

Пропаривание — метод, характерный именно для Японии, который также определяет особенный вкус японского чая. В других странах, для остановки процесса окисления обычно используют нагревание листа на горячей поверхности, то есть обжарку. Время, которое чай находится под воздействием пара также позволяет добиться разного результата. Этот процесс занимает от 30 секунд до 3 минут. При этом температура пара очень высокая - около 120С.

После пропаривания лист становится мягким и податливым, после него начинается процесс скрутки, который занимает до несколько часов. Скрученный лист переходит на следующий этап — сушку. В пропаренном и скрученном листе все еще слишком много влаги. Для достижения нужного показателя в 5%, его помещают в тепло. После этого этапа чайный лист теряет около ⅘ своей массы.

В результате этих процессов получается сырье, которое называется “аратя”. Его уже можно заваривать, но это все еще полуфабрикат. Дальше чай оценивается ти-тестерами и переходит на следующие этапы, которые могут включать: сортировку, отделение стебельков, резку, обжаривание, блендирование или размалывание.

Чай, производимый в Японии, отличается ярким зеленым цветом и особенным вкусом. Насыщенный зеленый цвет листьям чая придает хлорофилл. Благодаря технологии пропаривания чайного листа, он не успевает окислиться и превратиться в коричневый. Вкус зеленого чая отличается яркой сладостью, легкой горечью и выраженными оттенками умами. Сладость обеспечивается большим содержанием аминокислот, горечь проявляется за счет умеренного содержания кофеина и полифенолов, а вкус умами придает особенность терруара, а также высокий уровень аминокислот в чайном листе.

Япония пошла своим собственным путем, развивая производство чая в соответствии со своими традициями и в результате подарила миру целую плеяду совершенно разных чаев с уникальным вкусом. Самый модный и самый традиционный из них конечно маття (или матча) — пудровый чай с длинной историей совершенствования процесса производства. Самый популярный — сентя (или сенча), современный метод его изготовления изобретен сравнительно недавно, в середине XVIII века Соэном Нагатани. Самый необычный и ни с чем не сравнимый вкус гэммайтя — чая с жареным рисом. Есть еще чай, совсем не похожий на зеленый — это прошедший обжарку зеленый чай ходзитя (ходзича) с приятным шоколадно-бисквитным вкусом. Ну и король японских чаев — яркого изумрудного цвета Гекуро, появившийся на свет благодаря Ямамотояма VI и Сигехиро Егути. Нет смысла перечислять все виды японского чая, их нужно пробовать.

фото: Masaaki Komori/unsplash.com