Первые чайные каппинги и даже состязания чаев проводились в Китае с VIII века. В Японии в средние века появилась азартная игра тякабуки: нужно было угадать сорт чая по вкусу. На Западе профессиональное тестирование чая появилось в конце XIX века, когда чай из Китая и Индии стали часто фальсифицировать: смешивали старый и новый урожай, подмешивали другие листья. Понадобилось проверять товар, прежде чем пускать его в продажу, и чайные компании начали готовить профессиональных титейстеров и чайных миксологов.
Профессиональное тестирование чая было нужно для отбора и сравнения большого количества чая, создания универсальных стандартов оценки, основанных на наборе параметров.
Для профессионального каппинга чая разработана специальная посуда, позволяющая оценить аромат чайного листа и вкус настоя. Набор состоит из фарфоровой чашки, крышки и пиалы. Правила каппинга описаны в стандарте ISO 3103. Он не обязателен, а скорее служит ориентиром. Главное правило — равные условия для всего чая, который пробуют.
Метод проведения каппинга включает следующие параметры:
- 3 г чая
- 150 мл воды
- температура воды 95–98 °C
- время заваривания 6 мин.
После того как чай слит, начинается тестирование. Необходимо проанализировать:
- аромат и внешний вид чая в сухом виде;
- аромат, цвет и вкус напитка;
- аромат и внешний вид чайного листа после заварки.
К сухим и заваренным листьям во время дегустации применяют:
- визуальная оценка: форма и размер листьев, цвет и яркость, структура, изъяны и дефекты (например, поломанные листья, разводы, плесень, присутствие веток, и так далее);
- обонятельная оценка: ароматические характеристики;
- тактильная оценка: консистенция, рыхлость, эластичность и мягкость листьев.
К напитку во время дегустации применяют:
- визуальная оценка: цвет и чистота чая;
- обонятельная оценка: аромат чая, интенсивность, стойкость;
- оценка вкуса: выраженность аромата, тактильные ощущения во рту, вкус, сочетание вкусовых характеристик и аромата.
Необходимо отметить, что чувствительность к запахам субъективна и у каждого человека разная. Распознавание запахов зависит от практики: мы связываем обонятельные ощущения с опытом и памятью. Практика в этой области позволяет давать чайным ароматам объективную оценку, основанную на балансе ароматических оттенков.
В тестировании вкусовых характеристик особенно важно:
- тело и текстура: терпкость чая, мягкость, гладкость, температура, тепло, свежесть и т. д. Здесь оценивается тактильный опыт во рту, на языке, на губах и на небе.
- вкус: дается описание вкуса (сладость, солодность, горечь, кремовость, умами) и текстура чая.
- запах: здесь выделяют ароматы (при прямом вдыхании носом).
- аромат: он определяется совокупностью вкуса и запаха и является самой главной составляющей в тестировании чая.
Настоящие «чистые» чаи обладают специфическими ароматами, которые обусловлены типом культивара, климатическими условиями, химическим составом почвы и методом обработки. Постоянная практика помогает понять особенности каждого чая.
Нюансы в оценке параметров и необходимые пояснения.
Оценка внешнего вида листа:
- Тело: относится к внешним качествам листа, молодой лист или взрослый, легкий или тяжелый, тонкий или плотный.
- Чистые типсы: почки с белым ворсом, известные как «белые типсы», если побег имеет несколько типсов, покрытых плотным слоем ворса, то он относится к «чистым типсам», типсы могут быть золотого, серебряного или серого цвета.
- Сухие листья: сухие чайные листья не погружаются в воду полностью.
- Изъяны листа: плохо срезанные листья имеют по краям среза острые углы.
- Тяжелый лист: скрученные листья кажутся тяжелыми, если высыпать их на ладонь.
- Настой: заваренные листья вытаскивают из воды.
- Пыль: пыль образовывается после скручивания, обычно говорит о низком качестве чая и часто используется для чая в чайных пакетиках.
- Пеко: нежные листочки (типсы), покрытые белым пушком, не вырастающие в полноценный лист.
- Нежные листья: чай может состоять из пеко с одним или двумя следующими листьями
- Неровные листья: листья неправильной формы или толщины.
- Хорошая пропорция листьев: листья одинаковой формы, будь то большие или маленькие, длинные или короткие, тяжелые или легкие.
Оценка цвета листа:
- Темно-коричневые: коричнево-черные, с оттенками серого.
- Блестящие: листья с отблеском, яркого цвета.
- Равномерные: яркие и однородного цвета.
- Зеленая трава: бледно-зеленый цвет, указывает на старость листа или лист плохого качества, это значит, что окисление не остановили вовремя.
- Черно — зеленые: хорошая пропорция, бархатистость, ровный зеленый с оттенками черного
- Насыщенный зеленый: блестящий зеленый нефрит.
- Матовые: говорит о старости листа
- Микс: листья неоднородного цвета.
- Ржавчина: темный матово-красный
Оценка запаха:
- Аромат: запах, который оценивается в том числе ртом.
- Букет: комплекс ароматов, которые можно услышать с помощью носа
- Горелый: запах гари, вызванный блокировкой активности фермента или неправильным нагревом или сушкой.
- Деликатный аромат: элегантный и цельный аромат, в котором не воспринимается смесь
- Элегантный аромат: изящный и элегантный цветочный аромат, в котором ни один конкретный цветок не может быть обнаружен.
- Травяной аромат: запах травы и листьев
- Чистый и полусладкий: чистый сбалансированный аромат
- Сладкий аромат: аромат меда, сладкого сиропа, личи
- Аромат жареного риса: похож на запах попкорна, встречается у светлообжаренного чая
- Овощной аромат: похож на запах свежеотваренной капусты, этот термин часто используется для описания зеленого чая
Оценка цвета напитка:
- Яркий: чистый, яркий
- Ярко-зеленый: насыщенный зеленый с легким желтым оттенком; чистый и блестящий, цвет характерен для чая очень высокого качества
- Непрозрачный: мутный, с частицами в жидкости
- Золотистый: преимущественно желтый с оттенками оранжевого; светлый и яркий, как золото
- Зелено-желтый: зеленый с оттенками желтого
- Светло-желтый: желтый и чистый
- Ликер (liquor): профессиональный термин, обозначающий настой чайных листьев
- Оранжевый: желтый с оттенками красного, похож на цвет спелого апельсина
- Красно-оранжевый: темно-желтый с оттенками красного
- Красный: перегретый или передержанный напиток, светлого или темного красного цвета
- Желто-зеленый: желтый с оттенками зеленого
Оценка вкуса напитка:
- Вяжущий: сушит полость рта: неокисленные полифенолы (типично для зеленого чая), смешиваясь со слюной, вступают в реакцию с белками
- Горький: насыщенный, горький или кислый аромат, который слегка притупляет рецепторы
- Живой: сильный, вдохновляющий и освежающий вкус
- Сырой и кислый: неспелый, сильный, кислый вкус, как правило, характерен для неправильно завяленного чайного листа.
- Сырой и безвкусный: пресный, ближе к горькому вкус
- Свежий: свежий и приятный, термин используется для описания слегка окисленного чая, который дает во рту ощущение свежести
- Тельный: сильный, с богатым вкусом и долгим послевкусием
- Благородный: выдержанный и плотный; богатый во вкусе, не перенасыщенный сладостью
- травянистый и кислый: сильный, кислый, травянистый вкус
- Солодовый: напоминающий солод; этот термин характерен для качественного чая
- Металлический: неприятный вкус, характерен для плохо завяленного чая
- Стойкий: оставляет долгое послевкусие
- Пикантный: вяжущий, но без горечи
- Чистый и деликатный: выдержанный, но не плотный
- Изящный: нежный, сложный вкус и аромат
- Округлый: заполняет полость рта вкусом
- Полусладкий: сладкий, но сбалансированный
- Дымный: чай, высушенный с помощью дыма, придает чаю аромат костра.
- Крепкий: плотный, сильно вяжущий вкус, характерен для красного чая; напиток темного цвета
- Нежный утонченный: деликатный, довольно сложный вкус и аромат
- Сладкий: немного сахарный, не вяжущий
- Таниновый: вкус насыщен танинами или полифенолами
- Безвкусный, плоский: слабый, без тела; характерен для отсыревшего чая
- Умами: один из пяти основных вкусов (вместе со сладким, соленым, горьким и кислым), характерен для пеко — чайных почек.
- Бархатный: гармоничный вкус, напоминающий мягкость и шелковистость бархата
- Водянистый: слабый напиток, характерный для недостаточной или неправильной экстракции
фото: Nathan Dumlao/unsplash.com
