Гид по каппингу чая. Этапы.

Гид по каппингу чая. Этапы.

19 марта 2022

Первые чайные каппинги и даже состязания чаев проводились в Китае с 8 века н.э.. В Японии также с 12 века существует азартная игра Тякабуки - цель которой определить сорта чая, дегустируя их. На западе профессиональное тестирование чая появилось в конце 1800х, когда чай, импортируемый из Китая и Индии стал часто фальсифицироваться — старые и новые урожаи чая смешивались, в чай подмешивали другие листья и т.д.. Таким образом, возникла потребность проверять импортируемый товар перед тем как допустить его к продаже, тогда чайные компании начали готовить профессиональных ти-тестеров и чайных миксологов.

Профессиональное тестирование чая было нужно для отбора и сравнения большого количества чая, создания универсальных стандартов оценки, основанных на наборе параметров.

Для профессионального каппинга чая разработана специальная посуда, позволяющая оценить аромат чайного листа и вкус настоя. Набор состоит из фарфоровой чашки, крышки и пиалы. Правила каппинга, регламентированные стандартом ISO 3103, которые носят не обязательный характер, а скорее дают ориентир к правильному проведению каппинга. Главным правилом которого, конечно, являются равные условия для всего тестируемого чая.

Метод проведения каппинга включает следующие параметры:

  1. 3 г чая
  2. 150 мл воды
  3. температура воды 95-98ºС
  4. время заваривания 6 мин.

После того как чай слит, начинается тестирование. Необходимо проанализировать:

  • аромат и внешний вид чая в сухом виде;
  • аромат, цвет и вкус напитка;
  • аромат и внешний вид чайного листа после заварки.
К сухим и вымоченным листьям во время дегустации будут применяться:
  • визуальная оценка: форма и размер листьев, цвет и яркость, структура, изъяны и дефекты (например поломанные листья, разводы, плесень, присутствие веток, и так далее);
  • обонятельная оценка: ароматические характеристики;
  • тактильная оценка: консистенция, рыхлость, эластичность и мягкость листьев.
К напитку во время дегустации будут применяться:
  • визуальная оценка: цвет и чистота чая;
  • обонятельная оценка: аромат чая, интенсивность, стойкость;
  • оценка вкуса: выраженность аромата, тактильные ощущения во рту, вкус, сочетание вкусовых характеристик и аромата.

Необходимо отметить, что чувствительность к запахам субъективна и у каждого человека будет разной. Распознавание запахов зависит от практики: мы ассоциируем обонятельные ощущения с информацией и опытом, основанном на памяти. Практика в этой области позволяет давать чайным ароматам объективную оценку, основанную на балансе ароматических оттенков.

В тестировании вкусовых характеристик особенно важно:
  • тело и текстура: терпкость чая, мягкость, гладкость, температура, тепло, свежесть и т.д.. Здесь оценивается тактильный опыт во рту, на языке, на губах и на небе.
  • вкус: дается описание вкуса (сладость, солодность, горечь, кремовость, умами) и текстура чая.
  • запах: здесь выделяют ароматы (путем прямого вдыхания или ингаляции.
  • аромат: он определяется совокупностью вкуса и запаха и является самой главной составляющей в тестировании чая.

Настоящие «чистые» чаи обладают специфическими ароматами, которые обусловлены типом культивара, климатическими условиями, химическим составом почвы и методом обработки. Постоянное изучение позволяет понять специфические особенности и выявляет характеристики для каждого чая.

Нюансы в оценке параметров и необходимые пояснения.

Оценка внешнего вида листа:
  • Тело: относится к внешним качествам листа, молодой лист или взрослый, легкий или тяжелый, тонкий или плотный.
  • Чистые типсы: почки с белым ворсом известные как «белые типсы», если побег имеет несколько типсов, покрытых плотным слоем ворса, то он относится к «чистым типсам», типсы могут быть золотого, серебрянного или серого цвета.
  • Сухие листья: сухие чайные листья не погружаются в воду полностью.
  • Изъяны листа: плохо срезанные листы имеют по краям среза острые углы.
  • Тяжелый лист: скрученные листья кажутся тяжелыми, если высыпать их на ладонь.
  • Настой: заваренные листья вытаскивают из воды.
  • Пыль: пыль образовывается после скручивания, обычно говорит о низком качестве чая и часто используется для чая в чайных пакетиках.
  • Пеко: нежные листочки (типсы), покрытые белым пушком, не вырастающие в полноценный лист.
  • Нежные листья: чай может состоять из пеко с одним или двумя следующими листами
  • Неровные листья: листья неправильной формы или толщины.
  • Хорошая пропорция листьев: листья одинаковой формы, будь то большие или маленькие, длинные или короткие, тяжелые или легкие.
Оценка цвета листа:
  • Темно-коричневые: коричнево-черные, с оттенками серого.
  • Блестящие: листья с отблеском, яркого цвета.
  • Равномерные: яркие и однородного цвета.
  • Зеленая трава: бледно-зеленый цвет, указывает на старость листа или лист плохого качества, это значит, что процесс окисления не был во время остановлен.
  • Черно — зеленые: хорошая пропорция, бархатистость и даже зеленый, с оттенками черного
  • Насыщенный зеленый: блестящий зеленый нефрит.
  • Матовые: говорит о старости листа
  • Микс: листья неоднородного цвета.
  • Ржавчина: темный матово-красный
Оценка запаха:
  • Аромат: запах, который оценивается в том числе ртом.
  • Букет: комплекс ароматов, которые можно услышать с помощью носа
  • Горелый: запах гари, вызванный блокировкой активности фермента или неправильным нагревом или сушкой.
  • Деликатный аромат: элегантный и цельный аромат, в котором не воспринимается смесь
  • Элегантный аромат: изящный и элегантный цветочный аромат, в котором ни один конкретный цветок не может быть обнаружен.
  • Травяной аромат: запах травы и листьев
  • Чистый и полусладкий: чистый сбалансированный аромат
  • Сладкий аромат: аромат меда, сладкого сиропа, лечи
  • Аромат жареного риса: похож на запах попкорна, встречается у свтелообжаренного чая
  • Овощной аромат: похож на запах свежеотваренной капусты, этот термин часто используется для описания зеленого чая
Оценка цвета напитка:
  • Яркий: чистый, яркий
  • Ярко зеленый: насыщенный зеленый с легким желтым оттенком; чистый и блестящий, цвет характерен для чая очень высокого качества
  • Непрозрачный: мутный, с частицами в жидкости
  • Золотистый: преимущественно желтый с оттенками оранжевого; светлый и яркий, как золото
  • Зелено-желтый: зеленый с оттенками желтого
  • Светло-желтый: желтый и чистый
  • Ликер (liquor): профессиональный термин, обозначающий настой чайных листьев
  • Оранжевый: желтый с оттенками красного, похож на цвет спелого апельсина
  • Красно-оранжевый: темно-желтый с оттенками красного
  • Красный: перегретый или передержанный напиток, светлого или темного красного цвета
  • Желто-зеленый: желтый с оттенками зеленого
Оценка вкуса напитка:
  • Вяжущий: сушит полость рта, так как не окисленные полифенолы (типично для зеленого чая) смешиваясь со слюной вступают в реакцию с протеинами
  • Горький: насыщенный, горький или кислый аромат, который слегка притупляет рецепторы
  • Живой: сильный, вдохновляющий и освежающий вкус
  • Сырой и кислый: неспелый, сильный, кислый вкус, как правило характерен для неправильно завяленного чайного листа.
  • Сырой и безвкусный: пресный, ближе к горькому вкус
  • Свежий: свежий и приятный, термин используется для описания слегка окисленного чая, который дает во рту ощущение свежести
  • Тельный: сильный, с богатым вкусом и долгим послевкусием
  • Благородный: выдержанный и плотный; богатый во вкусе, не перенасыщенный сладостью
  • травянистый и кислый: сильный, кислый, травянистый вкус
  • Солодовый: напоминающий солод; этот термин характерен для качественного чая
  • Металлический: неприятный вкус, характерен для плохо завяленного чая
  • Стойкий: оставляет долгое послевкусие
  • Пикантный: вяжущий, но без горечи
  • Чистый и деликатный: выдержанный, но не плотный
  • Изящный: нежный, сложный вкус и аромат
  • Округлый: заполняет полость рта вкусом
  • Полусладкий: сладкий, но сбалансированный
  • Дымный: чай, высушенный с помощью дыма, придает чаю аромат костра.
  • Крепкий: плотный, сильно вяжущий вкус, характерен для красного чая; напиток темного цвета
  • Нежный утонченный: деликатный, довольно сложный вкус и аромат
  • Сладкий: немного сахарный, не вяжущий
  • Таниновый: вкус насыщен танинами или полифенолами
  • Безвкусный, плоский: слабый, без тела; характерен для отсыревшего чая
  • Умами: один из пяти основных вкусов характерных для вкус пеко (чайных почек) (к этим вкусам относятся также «сладкий», «соленый», «горький» и «кислый»);
  • Бархатный: гармоничный вкус, напоминающий мягкость и шелковистость бархата
  • Водянистый: слабый напиток, характерный для недостаточной или неправильной экстракции

фото: Nathan Dumlao/unsplash.com