В мире его называют чёрным, в Китае — красным. Эта путаница в названиях отражает культурные различия: европейцы обращали внимание на тёмный цвет листьев, китайцы — на медно-красный оттенок настоя. Речь идёт об одном и том же чае — полностью окисленном, который покорил весь мир и стал основой британских чайных традиций.
Несмотря на мировую популярность, красный чай — относительно молодое изобретение в китайской чайной истории. Технология была разработана в XVII веке в провинции Фуцзянь, в уезде Тунмугуань, где до сих пор производят легендарный Лапсанг Сушонг — первый красный чай в истории.
Красный чай появился во многом благодаря экспортным потребностям. В отличие от деликатных зелёных и белых чаев, полностью окисленный чай выдерживал долгие морские путешествия без потери качества. Его стабильность и насыщенный вкус сделали красный чай идеальным товаром для международной торговли.
К XIX веку экспорт красного чая из Китая достиг таких масштабов, что его производство распространилось на двенадцать провинций. Парадоксально, но чай, покоривший мир, в самом Китае всегда оставался менее популярным, чем зелёные чаи и улуны.
Классификация китайского красного чая
- Гунфу Хун Ча (工夫红茶) — "мастерский красный чай"
Самая большая категория, включающая классические листовые красные чаи. Название отражает мастерство (гунфу), необходимое для их производства. - Сяо Чжун (小种) — копчёные красные чаи
Редкая категория с единственным классическим представителем — Лапсанг Сушонг (正山小种). В 2005 году к ней добавился Цзинь Цзюнь Мэй — инновационный чай из почек, который произвёл революцию в восприятии копчёных чаев. - Прессованные красные чаи
Современная категория, которая активно развивается последние годы. Такие чаи можно выдерживать, как пуэры, что добавляет им сложности.
География красного чая
- Юньнаньские красные чаи — производятся из крупнолистового сырья тех же деревьев, что используются для пуэра. Обладают насыщенным, маслянистым вкусом.
- Кимун (Ци Мэнь) из провинции Аньхой — считается одним из лучших китайских красных чаев, известен винными и цветочными нотами.
- Фуцзяньские красные чаи — родина категории, включая исторический Лапсанг Сушонг.
Технология
Производство красного чая включает четыре основных этапа:
- Подвяливание — листья теряют до 40% влаги, становятся мягкими и податливыми
- Скручивание — разрушает клеточную структуру, высвобождая ферменты для окисления
- Окисление (ферментация) — листья выдерживают в тёплых влажных условиях до полного окисления (обычно 2-4 часа)
- Сушка — высокотемпературная обработка останавливает окисление и удаляет остаточную влагу
Полное окисление кардинально меняет химический состав чая. Катехины (основные антиоксиданты зелёного чая) превращаются в теафлавины и теарубигины — вещества, которые придают красному чаю характерный цвет, вкус и аромат.
Промышленность против традиций
Красный чай стал первым китайским чаем, который начали производить промышленными методами. Для экспорта часто используется CTC-метод (Crush, Tear, Curl — дробление, разрывание, скручивание), заимствованный из Индии, который даёт крепкий, но менее ароматный чай.
Традиционные китайские красные чаи производятся из цельных листьев ручными методами. Такой подход сохраняет сложность аромата и позволяет чаю раскрываться постепенно, заварка за заваркой.
Чжэнь Шань Сяо Чжун: дедушка красного чая
Лапсанг Сушонг (Чжэнь Шань Сяо Чжун) заслуживает особого внимания как первый красный чай в истории. Согласно одной из версий, он появился случайно, когда во время военных действий чайные листья пришлось быстро высушить над костром из сосновых дров.
Характерный дымный аромат достигается сушкой над тлеющими сосновыми иглами. Настоящий Лапсанг Сушонг производится только в районе Тунмугуань в горах Уишань — это географически защищённое наименование.
Современные инновации
В 2005 году мастер Цзян Юаньсюнь создал Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — "Золотые брови" — революционный красный чай из одних почек. Этот чай доказал, что красные чаи могут быть такими же изысканными, как лучшие зелёные чаи или улуны.
Цзинь Цзюнь Мэй производится без копчения, что позволяет полностью раскрыть натуральную сладость и сложность красного чая. Его успех привёл к созданию множества подобных "почковых" красных чаев по всему Китаю.
Как выбрать красный чай
- Внешний вид:
- Листья должны быть скрученными, тёмно-коричневыми с золотистыми типсами
- Отсутствие пыли и мелких частиц
- Однородность размера и цвета
- Аромат:
- Сладковатый, может включать ноты мёда, карамели, фруктов
- Отсутствие затхлых или кислых запахов
- У копчёных чаев — приятный дымный аромат без горелых нот
- Вкус:
- Полнотелый, но не грубый
- Естественная сладость без горечи
- Долгое, приятное послевкусие
