Красный чай

Красный чай

22 марта 2022

Чем дольше окисляются листья чая после сбора урожая, тем темнее они становятся. На западе, полностью окисленные листья называют черным чаем по цвету листьев, или английским. В Китае же его описывают по цвету настоя, отсюда и название красный чай. Хотя Индийские и Цейлонские красные чаи сейчас более популярны, этот метод обработки появился в провинции Фуцзянь, и Китай по-прежнему производит огромное количество красного чая.

Даже при том, что красный чай не особенно популярен среди китайских потребителей, экспортный рынок огромен и поэтому окисленные чаи производят на большой территории, которая простирается на двенадцать провинций. По китайским стандартам, красный чай является довольно новым изобретением. Некоторые утверждают, что первый красный чай был произведен в начале династии Мин. Так или иначе, полностью окисленный чай не был обычной практикой вплоть до девятнадцатого века, когда внешний спрос начал стимулировать производство. Красный чай является более стабильным, чем другие сорта и с ним ничего не происходит во время дальних плаваний через океан. Это и объясняет популярность красного чая за пределами Китая.

Для большинства красных чаев берутся как правило почка и листочки со второго по пятый. Красные чаи высшего сорта, обычно собирают в то время когда когда чайное растение набирает силу и его листья очень маленькие. Китайские красные чаи делятся на три основных типа: Гунфу(обычные), Сяо Чжун (копченые), и прессованные. Большинство красных, в том числе высших сортов, относятся к категории Гунфу. Существует два известных копченых чая — Лапсанг Сушонг (он же Чжень Шань Сяо Чжун) и его молодой последователь Цзинь Цзюнь Мэй, созданный всего лишь в 2005 году. Прессованный красный чай сейчас начинает все чаще встречаться, причем его качество серьезно выросло за последние годы.

Обычные красные чаи делаются из больших и маленьких листьев. Большинство крупнолистовых чаев производится в провинции Юньнань и из сырья, собранного с диких деревьев, листья этих деревьев используют для производства пуэра. Малый лист гунфу, иногда называемый черным листом гунфу, относится к красным, собранным из стандартных культурных сортов. Все обычные красные чаи классифицируются по регионам, и как правило, делятся на семь сортов качества.

Красный чай обрабатывается как улун, но с гораздо более длительным периодом окисления. Поскольку красный чай — это экспортный товар, то он часто обрабатывается на больших заводах машинным способом, в отличие от большинства других китайских чаев, которые производятся небольшими партиями вручную. Чтобы сделать красный чай, сначала листья завяливают, пока уровень влаги в листе не снизится примерно на 40%. Потом листья разминают, чтобы высвободить ферменты для более активного окисления и оставляют в теплом и влажном месте, до нужного уровня окисления. Наконец, листья прогревают в, чтобы денатурировать ферменты и высушить листья полностью.

Полное окисление дает красному чаю его характерный темный цвет и богатый мягкий вкус. Завершение полного цикла окисления также дает несколько иной химический состав, отличный от других чаев. Красный чай полон флавоноидов, которые также содержатся в красном вине и какао. Научные исследования показывают, что некоторые флавоноиды являются противовоспалительным средством, и, даже помогают предотвратить рак.

Несмотря на относительно однородную обработку, китайские красные чаи значительно различаются по качеству и характеристикам. Все они часто несут карамельную сладость вместе с другими ароматами и запахами. Некоторые красные чаи довольно сложные и даже слегка горьковатые, в стиле современных чаев Ассам, в то время как другие являются чрезвычайно гладкими и сладковатыми.

Иностранные вкусы и технологии оказали серьезное влияние на китайский красный чай. Иногда листья, обрабатываемые на экспорт, механически измельчают, подражая индийской технологии. Тем не менее, внутри страны красный чай почти всегда производится целыми листьями, так аромат из чайных листьев высвобождаются деликатнее, давая чаю глубину. На западе обычно в красный чай добавляют молоко и сахар, китайцы пьют его без добавок. Вода для заварки красного чая должна быть достаточно горячей 90°-100°C .