Зеленый чай — прародитель всех остальных видов чая, хотя, конечно, его вкус сильно отличался от современного в силу разницы в технологии производства. По легендам, чай пили еще при династии Шан, а самые ранние найденные чайные листья лежали в гробнице ханьского императора Цзин-ди, умершего в 141 году до н. э. Поначалу чай ценили скорее как лекарство, чем как напиток на каждый день.
Сегодня существует более тысячи сортов зеленого чая, производимых не только в Китае, но и в Японии, Корее, Индии, Вьетнаме и других странах. Однако китайские зеленые чаи по-прежнему считаются эталоном качества благодаря многовековым традициям и идеальному сочетанию климата и почв.
Технология
Главная особенность зеленого чая — минимальное окисление. Сразу после сбора листья подвергают термической обработке, которая денатурирует фермент полифенолоксидазу и останавливает процесс окисления. Это позволяет сохранить естественный зеленый цвет листьев и свежий, «травянистый» вкус.
СПОСОБЫ ФИКСАЦИИ:
- Обжарка в воке (традиционный китайский метод) — придает чаю ореховые, жареные ноты
- Пропаривание (японский метод) — сохраняет более яркий зеленый цвет и морской привкус
- Запекание в печи — создает мягкий, округлый вкус
ВЕСЕННЯЯ ТРАДИЦИЯ
В эпоху Тан первый весенний чай с горы Гучжу в Чжэцзяне везли в столицу Чанъань на сменных лошадях: он должен был успеть к пиру в праздник Цинмин. Дорога занимала около десяти дней, а сам чай так и называли — «срочный чай».
И сегодня весенние чаи остаются самыми ценными. После зимнего покоя в листьях накапливается больше всего аминокислот и ароматических веществ. Особенно ценится чай из почек и самых молодых листочков, собранных до праздника Цинмин (начало апреля). Чем моложе и нежнее сырье, тем деликатнее и дороже будет чай.
ЧТО В ЧАШКЕ
Вкус зеленого чая во многом определяют три вещества:
- Катехины — дают терпкость и легкую горчинку. В зеленом чае их больше, чем в других: лист почти не окисляется, и катехины не успевают превратиться в другие вещества.
- L-теанин — аминокислота, которая дает сладость и вкус умами.
- Кофеин — в чашке зеленого чая его обычно меньше, чем в чашке кофе.
О пользе зеленого чая пишут много, но исследований, которые однозначно доказывали бы его влияние на здоровье и долголетие, нет. Лучше относиться к чаю как к напитку с потрясающей палитрой вкуса.
КАК ВЫБРАТЬ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ
Внешний вид:
- Листья должны быть цельными, одинакового размера
- Цвет — от ярко-зеленого до желто-зеленого (в зависимости от способа обработки)
- Свежий чай имеет легкий блеск благодаря эфирным маслам
- Минимум пыли и ломаных листьев
Аромат:
- Сухой лист должен иметь отчетливый свежий запах
- Хороший чай пахнет травой, цветами или орехами
- Отсутствие затхлых, кислых или посторонних запахов
Заваренный чай:
- Настой прозрачный, от светло-желтого до зелено-желтого
- Листья после заваривания выглядят как живые, сохраняют форму
- Вкус свежий, может быть сладковатым, ореховым или травянистым
- Качественный чай выдерживает 3–4 заварки
Как хранить зеленый чай:
- Зеленый чай быстро теряет свежесть. Храните его в герметичной упаковке в прохладном темном месте.
- Открытую упаковку лучше использовать в течение года.
- Некоторые деликатные сорта можно хранить в холодильнике, но обязательно в герметичной таре.
