Темный чай. Пуэр.

Темный чай. Пуэр.

22 марта 2022

Чайные листья в некоторых случаях хранят в специальных условиях, чтобы стимулировать рост микробиома — это таинственный процесс, который изменяет чай непредсказуемым образом. Китайцы сознательно подвергают чай ферментации с 11 века н.э. Если процесс ферментирования проведен правильно, то это не только обогащает вкус и аромат, но и делает каждую партию чая уникальной. Ферментация полностью отличается от процесса окисления, когда ферменты молекул хлорофилла и крахмала вступают в связь с кислородом в влажном чайном листе. При ферментации в чайном листе происходит процесс, родственный тем, что происходят при созревании вина, производстве йогурта или хлеба. Выдержанный чай в Китае называют темным чаем, не надо путать с европейским черным чаем.

Выдержанные чаи имеют индивидуальный вкус и запах, что делает их особенными — что-то вроде односолодовых виски чайного мира. Вкус выдержанного чая можно изменять во время старения в самых разных направлениях, что оставляет огромное пространство для творчества и эксперимента. Этот бесконечный потенциал делает ферментированный чай особенным. В дополнение к разнообразию необычных ароматов, ферментация также придает чаю уникальные целебные свойства.

Многие любители самостоятельно выдерживают чай дома для собственного потребления. Чайные листья заготавливают с рождения ребенка, чтобы подарить выдержанный чай на его тридцатилетие, или празднуют юбилей свадьбы с чаем равным по возрасту браку. Разумеется, выдерживают чай и на продажу, за такой чай порой можно заплатить немалые деньги.

Чай можно выдерживать разными способами — каждый сорт чая требует определенных условий. Это делает старение чая довольно сложным делом. Если что-то сделано неправильно, то у листьев может развиться отвратительный гнилой вкус, либо чай может утратить свои свойства и стать безвкусным. Но в случае успеха, время потраченное на выдержку чая окупится прекрасным вкусом. Чайные листья ссыхаются и темнеют со временем. В качественных состаренных чаях запах плесени полностью отсутствует. Выдержанный зеленый чай может напоминать хороший улун, но с дополнительными необычными нотами. Выдержанный улун может стать более мягким, приятным, или тяжелым, похожим чем-то на красный чай. А состаренный другим способом, тот же улун может принять невероятно сильный и напористый вкус.

Происхождение Пуэр

Пуэр из южной провинции Юньнань на сегодняшний день является самым известным темным чаем. Раньше Пуэр потреблялся в основном в отдаленных регионах Южного и Западного Китая и Тибета. Но сегодня этот чай является одним из наиболее известных в мире.

Распространенный представитель темного чая - пуэр вводит в заблуждение, так как этот чай выращивается не только в районе города Пуэр. Листья в большей степени собирают в округе Сишуанбаньна в районе Золотого треугольника недалеко от границы с Таиландом и Бирмой, далеко на юге от города Пуэр. Название пуэр происходит от того, что вся область была первоначально частью административной области которая включала весь юг провинции Юньнань, и называлась Пуэр, в честь столицы района. Большинство коренных жителей района составляют этнические меньшинства, а не китайцы, их предпочтения и формировали развитие пуэра.

Определение пуэр понимается всеми по разному, на этот термин часто ссылаются, как правило, в отношении всех чаев, произведенных в Сишуанбаньна. Насчитывают порядка сорока двух видов темного чая, тридцать один из них, производится в области Сишуанбаньна. Темный чай производится также в северном Вьетнаме, северном Таиланде и других провинциях Китая, в том числе Гуандун, Сычуань, Хэнань и Аньхой.

Китайские записи девятого века упоминают чай из южной провинции Юньнань, чаеторговцы династии Тан и Сун не включали его в свои счета, поэтому, скорее всего, пуэр не был распространен среди этнических китайцев того времени. К тринадцатому веку, экспорт чая из провинции Юньнань значительно увеличился, хотя есть ощущение, что большинство китайцев пренебрежительно относились к Юньнаньскому чаю, считая его низким по качеству. В то время Юньнань становится все более тесно связан с Китаем, а число китайцев, живущих в этом регионе постоянно росло. Поскольку все больше китайцев пробовали Юньнаньский чай, экспорт увеличился и этот экзотический напиток стал широко известен. К началу династии Цин, китайцы стали ассоциировать чай из южной провинции Юньнань с названием Пуэр.

Пуэр достиг признания, когда правители династии Цинь включили пуэр в список податных товаров. Предками императоров этой династии были маньчжурские кочевники, как известно, в их рацион входило необыкновенно большое количество мяса. Маньчжуры, видимо, обратили внимание на пуэр из-за его известных пищеварительных свойств и употребляли его регулярно в течение зимы. Пуэр впервые включили в дань в 1729 году, и после этого его ежегодно доставляли ко двору до 1908 года. Как только императоры начали пить пуэр, этот чай мгновенно приобрел популярность. Производство чая для требовательных гурманов императорского двора также, несомненно, стимулировало фермеров и производителей к производству все более качественного продукта.

Никто не знает, когда выдержка стала неотъемлемой частью производства Пуэр. Чай перевозился из провинции Юньнань караванами, и некоторые исследователи подозревают, что долгое путешествие в отдаленные провинции давало чаю достаточно времени чтобы дозреть. Потребители, возможно, распробовали вкус к этому случайно достигшему определенного возраста чаю и стали требовать чай именно с таким вкусом. Современный процесс производства пуэра, берет начало в 1973 году и имитирует процесс старения — листья чая короткое время хранят в жарком влажном помещении, что вызывает принудительное брожение - этот процесс называется водуй или влажное скирдирование. Пуэр, произведенный таким способом, называется Шу Пуэр. Чай, который покидает завод без принудительного старнения называется Шен Пуэр. Крупные государственные фабрики и заводы производят чай в соответствии с едиными стандартами, и вся их продукция может быть классифицирована как Шу Пуэр. Частные чайные фабрики имеют больше возможностей экспериментировать с технологическими процессами, поэтому большинство Шен Пуэров производятся этими небольшими чайными компаниями.

Есть несколько способов отличить Шу пуэр от Шэн. Во-первых, вы можете посмотреть на бренд. Чай, произведенный большой государственной фабрикой (например знаменитые блины Ци зы), безусловно, Шу, в то время как пуэр маленькой компании может быть и Шен. Государственные чайные компании, как правило, имеют длинные пафосные коммунистически звучащие названия(например, China National Native Produce and Animal By-products Imp. And Exp. Corp.), в то время как имена частных марок чаще более короткие. Некоторые детали также могут дать вам полезную подсказку. Шен пуэр при заваривании имеет янтарный оттенок и более легкий вкус, а его аромат часто напоминает зеленый чай.

Производство Пуэр

Пуэр делают из листьев чайного дерева, известного как Camellia Assamica, китайские фермеры называют его “чай с большим листом”. Эти растения генетически близки к дикому чаю. Крупнолистные деревья могут расти в полудикой среде и достигать нескольких метров в высоту. После посадки, как правило, за деревьями первое время не сильно ухаживают, и через несколько лет неопытный взгляд вряд ли сможет отличить чайную плантацию от окружающего леса. Некоторые из этих полудиких плантаций очень старые, и их чай является крайне востребованным. К сожалению, многие старые плантации были вырублены во время 1960-1970гг чтобы освободить место для более доходных современных сортов чая.

Некоторые из методов, используемых для производства пуэра практически идентичны тому как чай производился в эпоху династий Тан и Сун. Листья обжаривают в большом раскаленном котле. Затем чайные листья пропаривают пока они не станут мягкими и складывают в маленькие матерчатые мешки.Тканевый мешок кладут под пресс. Листья остаются в пресс-форме до полного высыхания.

Среди любителей пуэра довольно много коллекционеров, которые покупают чай для дальнейшей выдержки. Если чай из частной коллекции выдержан правильно, то он не только улучшается во вкусе, но цена такого чая значительно вырастает. Такой пуэр редко используется для чаепития, чаще его продают или покупают для пополнения коллекции. Гонконг, на сегодня, является центральным рынком пуэра, и местные чайные выдерживают огромное количество пуэра в специальных кладовых. Каждая чайная выдерживает пуэр по своей технологии, что обуславливает многообразие вкусов пуэра. Некоторые бизнесмены покровительствуют какому-нибудь чайному дому только потому, что им нравится их чай, поэтому методы старения часто держат в секрете. Для непосвященных может показаться, что пуэр в этих кладовых содержится в ужасном состоянии. Однако, единственное, что имеет значение - это финальный вкус пуэра, и может быть неповторимым, если чай выдержан должным образом.

Выдерживание Пуэра

Многие любители пытаются выдерживать пуэр в домашних условиях. Но имейте, в виду, если вы решите заняться выдержкой чая, вам придется за ним тщательно ухаживать. Если вы что-то сделаете неправильно то уничтожите чай. Волосы встают дыбом от рассказов об испорченном очень дорогом пуэре. Но жестких правил выдержки пуэра нет, это скорее искусство, чем наука. Чай может быть выдержан по-разному, и каждый способ позволяет выявить интересный вкус в чайных листьях. Все зависит от микроорганизмов, видов бактерий или плесневых грибов обитающих в месте выдержки пуэра, и соответсвенно по-разному воздействующих на созревание пуэра. Поэтому метод проб и ошибок является неотъемлемой частью процесса, но со временем вы найдете свой метод выдержки дома, который позволит создать превосходный чай.

Очень важно выбрать правильное место для хранения. Чай всегда должен храниться вдали от солнечного света и, вдалеке от продуктов питания и всего остального, что могло бы испортить вкус — дело в том, что чай обладает отличными абсорбирующими свойствами. Пуэр должен хранится в месте с хорошей вентиляцией, чтобы не могли развиться вредные формы плесени. Свет всегда разрушителен для чая, хранить его надо в темном помещении, желательно в бумажных пакетах, чтобы оградить от любого проникновения света. В отличие от обычного чая, выдержанный пуэр не следует хранить в герметичной упаковке, так как это будет препятствовать размножению микроорганизмов. При покупке пуэра для выдержки, лучше приобрести упаковку из семи блинов (Чи цзы бин ча), обернутых в сухие бамбуковые листья, так пуэр будет храниться в оригинальной упаковке, и это поможет немного упростить процесс выдержки чая.

Температура и влажность являются наиболее важными факторами, влияющими на выдержку чая. В целом, чем выше температура, тем быстрее чай ферментируется, но если чайным листьям слишком жарко или чрезмерно холодно, микроорганизмы умрут и процесс брожения остановится. Кроме того, если воздух недостаточно влажный, то микроорганизмы не смогут размножаться, а листья чая окончательно высохнут. С другой стороны, если воздух будет слишком влажный, то чай начнет гнить. Идеальный климат для хранения колеблется между 20°-35°C и влажностью между 70-85%. Эти условия характерны для Гонконга, и в ином месте их достичь несколько сложнее.

Во время выдерживания, характеристики чайных листьев медленно изменяются под воздействием различных микроорганизмов. Хотя листья чая, изобилующие микроорганизмами вряд ли создают привлекательную картину в вашем воображении, эти микроорганизмы для человека безобидны. Считается, что ферментация в основном происходит под действием Aspergillus niger, Aspergillus glaucus, и Rhizopus, а также такие бактерии как Lactobacillus thermophilus (также живущие в йогурте), плесневых грибов таких как Penicillium (известный антибиотик), и диких дрожжей. Комбинация этих микроорганизмов зависит от места и напрямую влияет на вкус выдержанного чая.

В процессе выдержки чая может возникнуть ряд проблем. Нужно время от времени анализировать аромат чая, чтобы убедиться, что все проходит хорошо. Если вы чувствуете что блин пуэра стал мягким, значит он вобрал в себя слишком много влаги. В этом случае просто разверните его и дайте немного отлежаться чаю в теплом сухом месте в течение нескольких дней, чтобы он высох. Возможно вам потребуется купить осушитель для места хранения чая. Если чай настолько сухой, что он стал хрупким, то переложите его в более влажное место. Круглые пятна плесени говорят об опасности — это крайне нежелательно. Заплесневелые или чрезмерно покрытые плесенью диски могут иногда быть спасены, если из вовремя развернуть и очистить поверхность чистой, сухой зубной щеткой. Упаковки пуэра иногда становиться жертвами насекомых, например серебрянок или гусениц моли.

Самой сложной частью процесса выдерживания пуэра является необходимость забыть о нем и не пить. Пуэр выдерживается обычно около двадцати лет для того чтобы он достиг своего пика при оптимальных условиях старения, хотя сроки колеблются в зависимости от чая и окружающей среды. В Гонконге ходят легенды о “Забытом чае”. Согласно местным рассказам, некоторые чайные хранят столько старого чая, что часть его теряется, и время от времени пыльные диски пуэра, пролежавшие десятилетия, находят в самом дальнем уголке кладовой. Эти счастливые находки позволяют друзьям хозяина чайного дома насладиться крайне интересным чаем.

Во время истерии, возникшей перед возвращением Гонконга Китаю в 1997 году, некоторые чайные дома и коллекционеры пуэра продали свой пуэр, в результате чего на рынке оказались лучшие сорта выдержанного пуэра. Тем не менее, нет оснований делать фетиш из возраста пуэра или его цены. Некоторые виды молодого пуэра могут оказаться лучше дорогого, хорошо выдержанного. Хороший пуэр не обязательно должен быть старым, и молодой пуэр вполне может оказаться очень хорошим. Кроме того, за последние несколько лет появился новый тип пуэра, несмотря на молодой возраст этот пуэр находится на пике своего вкуса и аромата, кажется что такой тип производства будет определять будущее темного чая.

Идентификация Пуэра

Чаще всего пуэр продается в связке, в бамбуковых листах (Чи цзы бин ча), не редко такая связка разбирается на отдельные диски до продажи. Для пуэра существует несколько стандартных форм. Блины являются наиболее распространенными, количество марок и наименований такого пуэра может ввести в ступор любого . Пуэр также прессуется в кирпичи, а также в виде формы имеющей название “Туо”, полусфера, похожая на шляпку гриба. Термин Ци Цзы относится к блинам пуэра высокого качества, производимого на экспорт, многие из блинов, приобретенных за пределами Китая имеют это обозначение.

С 1973 года для крупных государственных заводов была введена идентификация блинов с четырехзначным кодом, например 7532 или 8582. Первые две цифры означают год, когда этот сорт чая был впервые изготовлен. Третья цифра описывает тип производственного процесса или сортность чайного листа, используемого для изготовления чая, а четвертая указывает на завод, где был произведен чай. Например, пуэр с номером 7532 впервые был выпущен в 1975 году и был сделан в соответствии с технологией номер 3, на заводе № 2. Многим эта информация покажется бесполезной, но если вы хотите разбираться в пуэрах, то этот код может помочь вам отличить интересующий вас чай от остальных.

Как заваривать Пуэр

Перед завариванием надо отделить кусок пуэра от блина. Так как листья сильно спрессованы, иногда это легко только на словах. Не используйте для разделки пуэра нож или вилку, так как они могут легко соскользнуть и травмировать вас. В чайных продаются специальные ножи для пуэра, также хорошо подойдет для этих целей плоская отвертка. Листья спрессованы как правило слоями, фокус в том, что вам надо вставить лезвие между слоями и вы легко отделите кусок.

Для ферментированных чаев вода должна быть горячей, близко к 100°С. Если чай свежий, вода должна быть немного прохладнее.

Листья пуэра значительно отличаются по цвету, форме и размеру, хотя они, как правило, гораздо больше, чем обычные листья китайского чая. Хороший пуэр является чрезвычайно мягким. Он обладает сладостью сухофруктов, пряностями и древесными нотами. Пуэр является идеальным сопровождением для тяжелых мясных блюд и жирной пищи.