Мы часто слышим о профессиональных дегустаторах вина. Но слышали ли вы когда-нибудь о дегустаторах чая?
Чайный дегустатор работает в чайной промышленности на этапе подбора чая. Это сложный путь, подходящий только для людей, которые одарены хорошей интуицией и чувствительным языком. Нам помогает в дегустации чая наш китайский партнер, он тщательно пробует сорт за сортом, отбирая только лучшие по параметрам: вкус, внешний вид и технология производства.
Итак, какими качествами должен обладать хороший чайный дегустатор?
Во-первых, его вкусовые рецепторы должны быть очень чувствительными и здоровыми. Кроме того, его обоняние также должно быть в хорошем состоянии. Без них не почувствовать тонких различий между образцами чая. В свою очередь, это означает, что дегустатор должен избегать разрушающих сенсоры веществ и привычек, таких как острая пища, алкоголь и курение.
Во-вторых, он должен знать все о чайной плантации, образцы которой пробует, вплоть до этапов производства. Эти знания помогают определить характерные черты конкретного чая заранее и понять зависимость вкусовых особенностей от технологии производства.
В-третьих, он должен любить землю и все ее плоды. Чтобы по-настоящему оценить уникальность и красоту чая, он должен понимать природу и активно интересоваться уборкой урожая и его хранением. Хорошие чайные дегустаторы часто получают образование в области биологии, естественных наук, сельского хозяйства, садоводства или пищевых технологий.
В-четвертых, у чайного дегустатора должно быть все в порядке с определением своих вкусовых ощущений и ароматов. Для описания нашего чая мы используем специальные схемы вкусов и ароматов, принятые мировым сообществом.
Как же проходит дегустация чая?
Это очень интересный и технически сложный процесс, похожий на дегустацию кофе — каппинг.
Сначала оцениваются ароматические свойства сухого чая. Дегустатор по очереди слушает аромат каждого чая, присваивая каждому соответствующие характеристики.
Далее переходит к заварке каждого чая. Температура воды для разных чаев — от 65 до 100 °C, и у каждого свое время заваривания, поэтому дегустация растягивается. Каждый чай заваривают по правилам. В это время оцениваются ароматические свойства заваренного чая и их изменения по отношению к сухим листьям.
Дегустатор набирает чай в ложку и с силой втягивает его в рот, с громким хлюпаньем.
Этот способ позволяет сформировать в полости рта легкий «туман», который помогает задействовать как обонятельные, так и вкусовые чувства, поглотить каждый аспект вкуса и аромата. После того, как дегустатор тщательно распробовал все параметры, чай выплевывают. Дегустатор переходит к следующей чашке. За один раз невозможно попробовать большое количество сортов и видов чая. Наш подход — не более пяти видов за одну дегустацию.
Последним этапом дегустации чая является оценка ароматических свойств заваренного листа.
Важно также отметить, что существуют сорта чая, которые с каждой последующей заваркой раскрывают новые ароматы и вкусы.
Сегодня чайная дегустация — это сочетание испытанных веками и проверенных методов, научных подходов и понимания, адаптированного к современному миру. Чайная дегустация стандартизирована, как и дегустация вин или кофе.
