Поговорим о грейдах.

Банка с секретом

Вы стоите в чайном магазине перед полкой с маття. Слева — элегантная банка с надписью «Церемониальный грейд», 5000 руб. за 30 граммов. Справа — пакет в фольге «Кулинарный грейд», 1200 руб. за 100 граммов. Выбор очевиден, не так ли? Церемониальный — для истинных ценителей, кулинарный — для выпечки и латте.

Но что, если я скажу вам, что эта система грейдов — не более чем маркетинговая выдумка? Что в самой Японии, на родине маття, эти термины просто не существуют?
Добро пожаловать в настоящий мир маття — где вместо понятных ярлыков существует сложная комбинация традиций, агрономии и мастерства.

Кто придумал грейды

Рождение мифа

История мороженого с маття Häagen-Dazs началась в конце 1980-х годов в Японии, когда японское подразделение компании предложило эту идею своим коллегам в нью-йоркской штаб-квартире. После семи лет экспериментов, включая поездки в Киото, в 1996 году в Японии было выпущено первое мороженое с маття, которое мгновенно стало хитом.

В 2003-2006 годах Маття Латте под названием Green Tea Latte появился в Starbucks, сначала в Осаке, а потом в США и Канаде.

Так в начале 2000-х маття начинает завоёвывать западный рынок. Импортёры стоят перед проблемой: как объяснить покупателю, привыкшему к простым категориям «хорошо/плохо», всю сложность японской чайной культуры?

Кто-то из маркетологов нашёл "гениальное" решение упростить существовавшие в Японии понятия до таких простых категорий как церемониальный или кулинарный грейды. Эта понятная система быстро прижилась, так как была понятной, простой и отлично продавала.

Почему это сработало?

Человеческий мозг любит простоту. Бинарный выбор не требует глубоких знаний — достаточно решить, к какой группе ты принадлежишь. Хочешь быть «тем самым ценителем»? Бери церемониальный. Просто делаешь латте по утрам? Сойдёт и кулинарный, ну или стандартный.

Добавьте сюда магию слова «церемониальный» — оно отсылает к древним традициям, монахам, эстетике ваби-саби и прочим Сэн-но Рикю. Кто откажется от связи с вековыми традициями за каких-то 2000-5000 руб?

Проблема

Только одна маленькая деталь: никакого официального определения этих терминов не существует. Нет международного стандарта, нет японского закона, нет отраслевого регулирования. Любой ритейлер может назвать маття «церемониальным», и никто не сможет это оспорить.

Представьте, что кто-то начал бы продавать вино, деля его на «дорогое хорошее» и «дешёвое плохое» вместо апелласьонов, сортов винограда и выдержки. Примерно так же с маття.

Как японцы видят свой чай

Две чаши, два мира

Усутя — тонкий чай. Лёгкий, воздушный, с нежной пеной на поверхности. Один-два граммов молотого чая на 60-80 грамм воды. Взбивается бамбуковым венчиком до состояния нежной пены, как капучино, только без молока. Это повседневный маття, тот, что пьют дома, подают гостям, используют в кофейнях. Свежий, бодрящий, с балансом сладости и умами.

Коитя — густой чай. Три-четыре грамма на 30-40 миллилитров воды. Консистенция как у растопленного шоколада или мёда. Не взбивается, а медленно замешивается как тесто. Тёмно-зелёная, почти чёрная паста. Вкус — интенсивный взрыв умами, который длится минутами. Горечь практически отсутствует. Это не просто чай — это концентрированная эссенция.

Коитя не пьют в одиночку. В традиционной церемонии одну чашу делят между несколькими гостями — каждый делает три глотка, вытирает край специальной салфеткой и передаёт следующему. Это не просто чаепитие, это ритуал доверия и общности.

Почему для коитя нужен исключительный маття?

Представьте концентрированный апельсиновый сок. Если апельсины слегка горчат, в разбавленном виде вы этого почти не заметите. Но в концентрате каждый недостаток увеличивается десятикратно.

То же самое с коитя. Когда вы используете втрое больше чая на втрое меньше воды, любая горечь, любая терпкость, любой дефект превращаются в пытку. Поэтому для коитя годится только маття из:

• Отборных культиваров чайных кустов
• Затенённых на 35-40 дней
• Самых верхних, нежнейших листочков первого весеннего сбора
• Молотых на идеально откалиброванных каменных жерновах

Это то, что в Японии считается вершиной искусства, не «церемониальный грейд» — это слишком общее. А именно маття для коитя, для формальной чайной церемонии, для особых случаев.

Вернёмся к базе

ISO решает навести порядок

К 2020-му году ситуация с маття на мировом рынке стала абсурдной. Под видом «маття» начали продавать порошок из обычного зелёного чая, иногда даже из ройбуша или тизанов. Все помнят голубую, красную и прочих радужных маття? Никакого затенения, никакой специальной обработки — просто берёшь любой чай и перемалываешь на струйной мельнице.

Вероятно по этой причине, а может так совпало, под руководством NARO (National Agriculture and Food Research Organization) началась работа над международным стандартом. И в апреле 2022 года свет увидел ISO/TR 21380:2022 — первое официальное международное определение маття.

Что говорит ISO?

Документ довольно конкретен. Маття — это:

• Только. Camellia sinensis var. sinensis (никаких других растений)
• Только. Производится исключительно из сырья затенённых чайных кустов минимум на 20-30 дней
• Только. Пропаренные и высушенные листья без скручивания (это ключевое отличие тэнтя от другого чая)
• Только. Измельчённый в порошок с размером частиц меньше 20 микрон

ISO также уточняет: хранить нужно в герметичной упаковке с минимумом воздуха, защищать от света и тепла, потому что маття капризен, как хорошее вино.

Но есть нюанс: ISO/TR 21380:2022 — это технический документ, а не обязательный стандарт. То есть он объясняет, что такое настоящий маття, но не обязывает производителей ему следовать. Это скорее «авторитетное мнение» международного сообщества.

Японская ассоциация чайного бизнеса

В Японии есть Центральная ассоциация японского чая (日本茶業中央会) — организация, которая с 2019 года публикует добровольные стандарты маркировки. Их определение простое:

• Matcha (抹茶) – это тэнтя (затенённые, пропаренные, высушенные без скручивания листья) прошедшие специальный этап измельчения, до консистенции порошка
• Funmatsu-cha/Powder tea (粉末茶) – это любой другой зелёный чай в порошке

Различие критическое. Но опять же — это добровольный стандарт. Нарушение не влечёт юридических последствий. Только репутационные.

А что насчёт градации качества?

Здесь начинается самое интересное: ни ISO, ни японская ассоциация не устанавливают никаких церемониальных или кулинарных грейдов. Они определяют, что такое маття, но не делят чай на категории качества.

Почему? Потому что качество маття — это спектр, а не ступени. Это как с оливковым маслом: между «extra virgin» и «рафинированным» существуют сотни нюансов терруара, сорта оливок, времени сбора, отжима. То же самое с маття: регион, культивар, затенение, время сбора, обработка, помол, свежесть — всё это создаёт бесконечное множество комбинаций.

Что скрыто от глаз?

Почему один чай стоит 25000 рублей за килограмм, а другой — 7000?

Чтобы понять ценообразование, нужно проследить путь чайного листа от поля до вашего тявана. Но сначала — о том, что редко пишут на упаковках.

Культивар: личность чайного куста

Представьте, что вы покупаете яблоки. «Антоновка» или «Фуджи» — все это совершенно точно яблоко, но вкус, текстура, сладость — совершенно разные. То же самое с чаем.

Культивар (cultivar) — это сорт чайного растения. И от него зависит: вкус, аромат, цвет, урожайность и, конечно, цена.

Великое разделение.

На этом месте многие удивляются: большинство производителей маття не выращивают чай.

Чайная индустрия в Японии традиционно разделена на специализации:

Фермеры тэнтя

• Выращивают чайные кусты
• Управляют затенением
• Собирают листья
• Перерабатывают в тэнтя (пропаривание, сушка, сортировка)

Допустим, воображаемая семейная ферма Танака-сан — типичный производитель тэнтя. У них нет собственного цеха каменных жерновов (это колоссальные инвестиции — один жернов стоит как автомобиль). Они продают тэнтя оптом.

Чайные дома

• Закупают тэнтя у разных фермеров
• Владеют цехом по переработке тэнтя
• Создают бленды — смешивают тэнтя разных культиваров, ферм, партий
• Упаковывают и продают маття под своим брендом

Классические примеры: Marukyu Koyamaen, Ippodo, Horii Shichimeien — это не фермеры, а чайные дома с вековой историей, которые часто в каком-нибудь XVI-XVII веках начинали с продажи нори или бумаги.

Некоторые крупные корпорации (назовём ее «Matcha Export Co») имеют полную вертикальную интеграцию: свои плантации + свои мельницы. Но это скорее исключение, чем правило.

Весна в Удзи

Конец марта. В префектуре Киото, в районе Удзи, сердце производства маття, фермеры начинают затенять чайные кусты.

Семейная ферма Танака-сан использует традиционный метод Хондзу: рисовые соломенные маты (комо) и дополнительно тростниковые циновки (ёсидзу) вручную укладываются на бамбуковый каркас над чайными кустами. Это очень трудоёмкий процесс — нужны опытные руки, чтобы создать требуемый уровень затенения.

Затенение продлится 38 дней, почти полтора месяца без солнца. За это время листья становятся тёмно-зелёными, в листьях концентрируется аминокислота L-theanine, которая усиливает ощущение сладости и вкуса умами.

А в 200 километрах южнее, в Кагосиме, корпорация «Matcha Export Co» использует синтетические сетки на металлических каркасах. Установка значительно проще. Затенение — 22 дня. Достаточно, чтобы называться маття, но далеко от идеала.

Разница в стоимости? Метод Танака-сан обходится в 3-4 раза дороже.

Май. Сбор

У Танака-сан семеро сборщиков. Они снимают только самые верхние почки с двумя листочками. Работают от рассвета до полудня, пока солнце ещё не слишком жаркое. За день — 30 килограммов свежих листьев.

У «Matcha Export Co» машинный сбор с помощью комбайна, который проходит ряды за час. За день — тонна. Но сбор менее деликатный и точный.

Обработка. Рождение тэнтя

Свежие листья нужно обработать немедленно. Их пропаривают, чтобы остановить окисление, а затем сушат в специальных печах длиной 10 метров— тэнтя-ро.

После сушки начинается самое важное: удаление жилок и стеблей. У Танака-сан этот процесс частично механизирован, он проходит и на тщательно откалиброванных машинах и дополнительно ещё может сортироваться вручную. Из тэнтя отсеиваются даже мельчайшие прожилки. В результате потеря около 28% массы. Но цвет будущего маття будет безупречным.

У «Matcha Export Co» — автоматическая сортировка на конвейере. Примерные потери 12%. Быстрее, эффективнее, дешевле. Но в тэнтя остаются микроскопические фрагменты прожилок, которые могут дать лёгкую горечь. А ещё жилки содержат меньше хлорофилла и больше целлюлозы, из-за чего снижается общая насыщенность зелёного цвета. И более того, это влияет на гомогенность порошка: маття теряет бархатистость, пена будет менее стойкая.

Июнь. Аукцион тэнтя в Киото

Как работает система

В Киото, сердце чайной индустрии, существует оптовый аукцион тэнтя. Это не публичное мероприятие с криками и молотками (как на рыбном рынке Цукидзи), а закрытая система торгов между производителями тэнтя и чайными домами.

Участники:

• Продавцы: фермеры и кооперативы, представляющие свои партии тэнтя
• Покупатели: чайные дома, производители маття, крупные экспортёры
• Посредники: чайные брокеры (chashi), которые оценивают качество и рекомендуют цены

Оценка качества

Перед аукционом брокеры проводят дегустацию образцов:

• Цвет листа (чем темнее зелёный — тем лучше)
• Аромат (свежесть, сладость, отсутствие травяных нот)
• Размер и форма тэнтя (целостность, отсутствие прожилок)

На основе оценки присваивается ранг. Система рангов не публичная и варьируется от региона к региону, но примерно такая:

• Особый высший (特上, tokujō) — для коитя, редкий, элитный
• Высший (上, jō) — премиальный
• Средний высший (中上, chūjō) — хороший
• Средний (中, chū) — стандартный
• Обычный (並, nami) — для кулинарии

Формирование цен

Базовая цена зависит от:

1. Ранга качества (от 2000 до 25000 иен за кг тэнтя)
2. Культивара (Гоку и Асахи дают +50-100% к базе, Ябукита — база)
3. Региона (Удзи GI добавляет +30-60%)
4. Объёма партии (микролоты дороже)
5. Спроса и предложения (плохой год = дефицит = высокие цены)

Пример цен на аукционе 2024 года:

• Ябукита, средний ранг, Сидзуока: ¥3,500/кг
• Самидори, высший ранг, Кагосима: ¥8,200/кг
• Гоку, особый высший, Удзи GI: ¥18,500/кг
• Асахи, особый высший, Удзи GI: ¥22,000/кг

Танака-сан продаёт свой тэнтя напрямую старому чайному дому в Удзи, с которым его семья работает уже шесть поколений. Контракт заключён ещё зимой, цена фиксированная — ¥19,000/кг. Это выше аукционных цен, потому что чайный дом знает качество, остальной тэнтя докупить на аукционе.

«Matcha Export Co» с их плантациями в Кагосиме частично перерабатывают тэнтя сами, частично закупают на аукционе средний ранг Ябукита и Самидори по цене ¥4,500-6,000/кг.

Почему маття — это купаж

Многие думают, что маття высокого качества — это, например, чистый Самидори или что-то вроде «single origin Uji». На самом деле, почти весь матя — это бленд. И это не недостаток, а мастерство.

Зачем смешивать?

1. Стабильность вкуса год от года
Погода меняется. Один год дождливый — листья набирают больше влаги, вкус более травянистый. Следующий год засушливый — концентрация умами выше, но может быть избыток терпкости.
Мастер блендинга (茶師, chashi) год от года корректирует формулу, чтобы фирменный вкус оставался узнаваемым. Как парфюмер создаёт один и тот же аромат из урожаев разных лет.

2. Баланс вкусового профиля

• Гоку даёт сладость, но может быть слишком «плоским»
• Самидори добавляет умами, но иногда чуть терпкий
• Окумидори привносит аромат
• Ябукита создаёт основу

Смешивая в нужных пропорциях, мастер создаёт вкус, который ни один моносорт дать не может.

3. Ценовая оптимизация
Если использовать 100% Гоку (¥22,000/кг), маття будет стоить заоблачно. Но если взять:

• 40% Гоку (сладость)
• 35% Самидори (умами)
• 25% Окумидори (аромат)

Получится исключительный маття по более разумной цене.

Созревание.

И ещё один сюрприз – тэнтя не перемалывают сразу. Лучшие производители выдерживают его с июня по сентябрь.

Это называется 熟成 (дзюкусэй) — созревание. За эти месяцы вкус стабилизируется, излишняя «зелёность» уходит, проявляется глубина умами. Как у хорошего сыра или вина — время делает своё дело.

Семейные производители ждут. Корпорации часто начинают продажи уже в июне-июле – клиенты ждать не будут.

Сентябрь.

У чайного дома, которому продал свой тэнтя Танака-сан, создал свою формулу бленда, таких блендов может быть много и под разные запросы. Только когда поступает заказ, тэнтя для этого заказа отправляется в цех с гранитными жерновами на измельчение.

Процесс измельчения тэнтя очень медленный. Жернова вращаются, камень трёт о камень, температура контролируется до градуса. Скорости позавидует даже ленивец – примерно 35 граммов в час с одного жернова. Это не шутка. Чтобы смолоть килограмм маття, нужно около 29 часов непрерывной работы одного жернова. Теперь понимаете, почему хороший чай стоит дорого?

Частицы получаются микроскопическими — 5-8 микрон. Это тоньше диаметра волоса. Такой помол создаёт ту самую шёлковую текстуру, ту самую стабильную пену, то самое восхитительное послевкусие.

«Matcha Export Co» использует современные малотермические мельницы. Быстрее в 10 раз. Дешевле в 5 раз. Частицы крупнее — 15-20 микрон. Хорошо, но не идеально.

Цепочка ценности

Маття от семейного чайного дома (условный пример)

Закупка тэнтя:

• 40% Гоку (¥20,000/кг) = ¥8,000
• 35% Самидори (¥10,000/кг) = ¥3,500
• 25% Асахи (¥15,000/кг) = ¥3,750
• Средняя стоимость тэнтя: ¥15,250/кг
• Помол. Каменные жернова, 28+ часов на килограмм

Контроль качества и сертификация:

• Лабораторные тесты: ¥33,000–¥44,000
• JAS Organic сертификация: ¥60,000–¥130,000+

Плюс упаковка, логистика и хранение.

---

Итого примерная себестоимость: ¥29,200/кг
Средняя маржа производителя (20-30%): + ¥7,300/кг
Цена ex-factory: ¥36,500/кг

Розничная цена (после логистики, таможенной очистки и маржи магазина):
54 000 - 72 000 руб. за килограмм
или 5 400 - 7 200 руб. за 100 грамм

Корпоративный маття для экспорта

Закупка тэнтя:

• 60% Ябукита (¥4,500/кг) = ¥2,700
• 40% Самидори (¥7,000/кг) = ¥2,800
• Средняя стоимость тэнтя: ¥5,500/кг
• Помол. Современные мельницы, высокая производительность

Контроль качества и сертификация:

• Лабораторные тесты: ¥33 000–¥44 000
• JAS Organic: ¥60 000–¥130 000+

Плюс упаковка, логистика и хранение.

---

Итого себестоимость: ¥13,000/кг
Маржа производителя (25-35%): + ¥3,900/кг
Цена ex-factory: ¥16,900/кг

Розничная цена (после логистики, таможенной очистки и маржи магазина):
22 500 - 31 500 руб. за килограмм
или 2250 -3150 руб за 100 грамм
На упаковке также написано: Церемониальный грейд

Оба чая — настоящий маття. Оба чая — из Японии. Но качество разное.

Про экспорт

Почему японские корпорации играют в эту игру?

Когда «Matcha Export Co» и десятки других компаний начали активно экспортировать чай в 2000-2010-х, они столкнулись с уже сформированным рынком. Западные потребители знали термины «церемониальный» и «стандартный». Объяснять, что такое усутя и коитя, было бы маркетинговым самоубийством. Поэтому они приняли правила игры.

«Церемониальный» маття для Японии vs для Запада

Таким образом возникает казус: Танака-сан производит маття высочайшего уровня — для коитя. И «Matcha Export Co» производит приличный чай, но для усутя.

Корпорации — не злодеи. Они просто играют по правилам рынка. Производственная себестоимость — 4 050 руб/кг. Добавляем красивую упаковку, сертификацию, маркетинг и брендинг, логистику и дистрибуцию, ну и розничную маржу.В итоге получается приличная цена. Называем это «Церемониальный маття», и готов продукт, за который готовы платить.

Покупатель видит слово «церемониальный» или «стандартный» и этого ему достаточно. Но, покупая один из этих грейдов, вовсе не стоит надеяться, что весь церемониальный будет одинаковый. Так как мы достаточно подробно разобрали, что одного слова слишком мало для описания маття – за этим кроется куда более сложный процесс. В целом, я считаю, что рынок уже готов к тому, чтобы забыть про эти грейды и перейти к брендовым названиям чайных домов. Очень часто, кроме цифровой аббревиатуры типа MKS или MWS у чая есть например такие названия как Тиёмукаси Удзи Маття, Цудзики-но Маття Самидори или Мунояку Фудзиида Маття. Замечаете? Мир маття приобретает совершенно иную глубину, это уже не просто церемониальный или стандартный – это уже мир, настолько же сложный, как мир вина.

Забудьте про грейды. Ищите факты.

Вместо того, чтобы искать слова «церемониальный» или «стандартный», ищите ответы на другие вопросы:

1. Откуда маття?
Удзи/Киото — отлично, но дороже. Кагосима/Сидзуока/Миэ и т.д. — тоже хорошо.

2. Какой бленд/культивар?
Если указан (Самидори, Окумидори, Гоку) — это уже хороший знак. Если просто «бленд» или вообще не указано — настораживает.

3. Какой цвет и текстура?
Попросите показать чай или посмотрите фото. Ярко-зелёный или изумрудный — хорошо. Жёлто-зелёный или тусклый — лучше сначала попробовать перед покупкой. Тактильно чай должен быть как шёлк, под пальцами не должно чувствоваться никакой шероховатости.

PS.

История маття на западном рынке — это история того, как маркетинг упростил традиции. Но теперь, когда вы знаете об этом чае больше, выбор за вами.

Настоящий чай говорит сам за себя. Не словами на упаковке, а цветом в чашке, ароматом, текстурой и тем самым послевкусием, которое длится и длится, напоминая о далёких чайных полях Японии, где Танака-сан продолжает укладывать рисовые маты над своими кустами, как это делали в его семье поколениями.