Памятка для бариста. Как работать с маття.

Памятка для бариста. Как работать с маття.

В этой статье вы вряд ли найдёте что-то новое, скорее воспринимайте её как заметку, которая поможет не допускать мелких ошибок, которые в результате могут испортить такой простой напиток как маття.

Кратко о маття.

Если очень коротко, маття - это перемолотый до пудрового состояния, обработанный чайный лист. Размер фракции этого чая составляет около 5-10 микрон, при этом средний диаметр человеческого волоса составляет от 50 до 70 микрон. Это очень мелкая фракция и об этом важно помнить.

Маття как правило традиционно пермалывается на каменных жерновах, и, не смотря на то что эти мельницы давно механизированы, скорость вращения жерновов не примерно такая же как при использовании ручного труда. Это необходимо, чтобы между жерновами из-за трения не повышалась температура, иначе чай перегреется и потеряет свои свойства. Преимуществом маття каменного помола является очень мелкая фракция, соответственно чай легче смешивается с водой, а также сохраняет больше оригинального вкуса чайных листьев, так как в процессе обработки выделяется меньше тепла. Но достоинства мелкой фракции также являются и минусом - из малого размера частиц вокруг них возникают электростатические силы, которые и притягивают другие частицы друг к другу, образуя комки, которые многие считают за недостаток. Так что не переживайте если увидите в упаковке маття комочки, на чай буквально действует невидимая сила.

С другой стороны, более дешевые грейды маття обычно измельчается в специальных промышленных шаровых или струйных измельчителях. Это более эффективный способ, но в результате получается более грубый порошок. В таком чае может быть меньше комков, но из-за того, что машины выделяют тепло, в процессе теряется часть свойств маття.

Шот Маття
Шот всему голова

Совершенно справедливо можно провести аналогию с кофе. Представьте себе, что вы имеете дело с молотым под эспрессо кофе. С одной лишь разницей - волатильность веществ в чае сильно ниже, чем в кофейных зернах, поэтому при корректном хранении молотый чай значительно дольше будет сохранять свои свойства, чем молотый кофе. Но к хранению мы вернёмся позже. А пока начнём с приготовления.

Принцип работы с маття очень похож на эспрессо. Оба напитка пьют в чистом виде как шот, который можно выпить в 3-4 глотка. А также это шот используют как базу для напитков с молоком или другими ингредиентами.

Но есть очень важное различие. Эспрессо представляет собой сбалансированный экстракт веществ, содержащихся в кофейных зернах. В случае с маття мы имеем дело с эмульсией, маття не растворяется в воде и задача бариста тщательно смешать чай с водой до образования однородной субстанции.

Обратимся к истокам. В японской традиционной чайной церемонии есть два метода приготовления маття - это Усутя и Коитя. Первый представляет собой легкий и сбалансированный напиток, тогда как второй характеризуется более насыщенной и густой текстурой. Основное отличие этих методов в соотношении воды и чая.

Шот Маття Усутя
Метод Усутя.

Усутя. В большинстве случаев пользуются именно этим методом. Для приготовления используют 1-2 грамма чая на 50-70 грамм воды 65-70°C. Чай тщательно взбивается, либо с использованием тясена - при этом нужно как бы очень быстро рисовать венчиком "W" до образования хорошей пены на поверхности напитка, либо можно пользоваться электрическим ручным капучинатором. Но при его использовании внимательно следите за взбиванием, часто, из-за высокой скорости не получается тщательно смешать чай и он прилипает к стенкам чашки.

На самом деле это не самый удобный, но простой и быстрый способ для приготовления напитков с молоком. Взбивание чая создаёт пену, которая будет мешать при латте арте. Поэтому, лучше взбивать чай в отдельной посуде, а потом переливать в чашку гостя, тогда большая часть пены останется в той посуде, где вы готовили шот. При подаче шота, пена наоборот важна, она играет примерно такую же роль как крема в эспрессо - дополняет напиток и влияет на восприятие вкуса.

Шот Маття Коитя
Метод Коитя.

Для Коитя, соотношение совершенно иное - на 3 грамма чая используется 30 грамм воды 65-70°C. То есть соотношение 1:10 или даже меньше. Для того чтобы получить однородную эмульcию, чай постепенно разминают в воде, медленно и тщательно перемешивая движениями в стороны, вверх и вниз и по кругу до образования однородной напоминающей жидкий сироп консистенции.

Этот метод отлично подходит для напитков с молоком. Шот маття получается более концентрированный, его вы можете его разделить на два напитка. Обычно для маття латте достаточно половины шота Коитя. Вспомним эспрессо, точно также делят один шот на два напитка. Поэтому Коитя удобен, если требуется сделать подряд несколько напитков. Намного проще сделать концентрированный шот маття сразу на несколько чашек.

Помимо того, пользуясь методом Коитя, очень удобно делать заготовку, что очень экономит время при большом потоке и помогает избежать ошибок. Желательно делать заготовку, которую возможно использовать в течение 4-5 часов. При длительном хранении, цвет заготовки будет деградировать в жёлтые оттенки из-за разрушения хлорофилла. Чтобы немного продлить время хранения заготовки маття, желательно её хранить под рукой в холодильнике. Итак, сделать заготовку крайне просто, для начала нужно выбрать требуемое соотношение. Допустим 1:10, далее, лучше всего используя домашний стационарный капучинатор взбить чай с водой. Лайфхак - для того чтобы к стенкам прилипло меньше маття, сначала налейте в капучинатор воду, затем добавьте просеянный маття. Взбивайте до полного смешивания и затем перелейте заготовку в соусник.

Проверяем результат. Что делать с комками в напитке.

В обоих случаях признаками хорошо приготовленного напитка будет: однородность и отсутствие осадка или комков. Самый простой способ улучшить взбивание маття - это просеять чай через ситечко во время взвешивания. Таким образом вы удалите комочки и чай лучше и быстрее будет смешиваться с водой.

Резюмируем основные факторы, которые оказывают влияние на хорошо приготовленный шот маття:

Шот Маття просеивание
  • - Качество маття: чем выше качество, тем легче вспенить чай. Обычно это стандартный или церемониальный грейды.
  • - Температура воды: маття не следует заваривать в кипятке. Маття изготавливается из очень мелко помолотых чайных листьев, соответственно вещества, содержащиеся в частицах чая экстрагируются очень быстро. При использовании высокой температуры в воде раствориться слишком много катехинов, отвечающих за терпкость и напиток получится слишком терпким и не сбалансированным.
  • - Просеивание: поможет избежать комков и сократит время взбивания. Просеивание маття, это самый простой способ получить хороший пенистый шот маття и избежать образования комков на дне напитка.
  • - Правильное приготовление маття: Сначала взбейте маття с водой, то есть сделайте шот, а затем добавьте молоко. Если вы будете пытаться взбить маття с молоком то гарантировано получите комочки.
  • - Если взбиваете маття с помощью тясен, то делайте это не по кругу, а как бы рисуя W или вероятность получения осадка в чашке сильно возрастёт.
Шот Маття неправильное приготовление

Каким бы образом вы ни готовили маття, со временем в напитке всегда будет появляться осадок, так как маття это измельченные в порошок чайные листья, которые не растворяются в воде или молоке. При взбивании образуется суспензия воды и маття, которую нельзя путать с растворенной смесью. Также маття будет комковаться, если контейнер для хранения не герметичен и чай подвергается воздействию влаги, конденсата или тепла.

Маття и молоко.

Маття лучше чем любой другой чай сочетается с молоком. Выбор молока влияет на конечный вкус напитка. Лучше всего подходят молочные продукты с нейтральным вкусом, которые не перебивают, а гармонично дополняют вкус маття. Легкость и нежирность молока также играют ключевую роль. Слишком жирнон молоко может сделать напиток тяжелым и мутным, что не всегда желательно для тонкого вкуса маття.

  • - Избегайте молока с ярким запахом и вкусом - такое молоко скроет вкус чая.
  • - Если молоко слишком плотное, оно также не будет сочетаться с маття. По этим причинам не стоит использовать козье или овечье молоко.
  • - Также, из-за специфического вкуса, рисовое или кунжутное молоко как правило не очень подходят к этому чаю.
  • - Наиболее подходящее растительное молоко для маття - это кокосовое, миндальное или овсяное.
  • - Сладость безлактозного молока идеально подчеркивает вкус чая.
Качество Маття.
 

Вкус маття зависит от грейда и сорта чайного куста, который использовался для производства чая. В зависимости от сорта куста, маття может различаться как по вкусу, так и по цвету. Грейды формируются исходя из используемого сырья в бленде тэнтя - только весенний сбор или смесь с более поздними сборами, а также от способа сбора чайного листа - ручной или полуавтоматический. Не всегда стоит использовать высокие грейды маття, особенно для напитков с молоком. Для молочных напитков более уместны стандартные грейды, так как вкус шота маття будет более яркий, и в напитке чай будет сильнее чувствоваться.

 

Качество маття можно определить по следующим параметрам:

  • - Маття может быть только зелёных оттенков. Желтый или бурый цвет говорит о том, что чай либо плохо хранился, либо была нарушена технология производства.
  • - Тактильно маття должен быть шелковистый, фракция напоминает косметическую пудру. Если положить немного маття на бумагу и провести пальцем, то должен оставаться ровный след.
  • - Чай должен хорошо взбиваться, во вкусе не должно быть прогорклости.
Как ускорить просеивание маття
Как хранить маття.

Так как маття - это очень мелко перемолотый чай, волатильность химических веществ во фракции очень высокая, поэтому хранению чая нужно уделить особое внимание. Рекомендуем соблюдать следующие простые правила:

  • - Маття лучше хранить при низких температурах: в морозильной камере или холодильнике. Это позволяет затормозить окисление и другие процессы, что поможет дольше сохранить цвет чая и его вкусовые качества.
  • - Хранить чай нужно в плотно закрытой емкости без попадания света.
  • - Наиболее практичный для кофейни способ заключается в хранении основного запаса чая в холодильнике, и небольшую часть чая из расчета на 1-2 дня в отдельной банке можно оставить на барной стойке. В таком случае, вы избежите частого перепада температуры, который неизбежно возникает при постоянном перемещении чая из холодильника и обратно, соответственно емкости с основным запасом не будет образоваться конденсат и чай дольше сохранит свои свойства, без образования лишних комков.