Гид по каппингу чая. Часть 1.

Первые  чайные каппинги и даже состязания чаев проводились в Китае с 8 века н.э.. На западе профессиональное тестирование чаев появилось в конце 1800х, когда чай, импортируемый из Китая и Индии  стал часто фальсифицироваться — старые и новые урожаи чая смешивались, в чай подмешивали другие листья и т.д.. Таким образом, возникла потребность проверять импортируемый товар перед тем как допустить его к продаже, тогда чайные компании начали готовить профессиональных ти-тестеров и чайных миксологов.

Профессиональное тестирование чая было нужно для отбора и сравнения большого количества чая, создания универсальных стандартов оценки, основанных на наборе параметров.

Для профессионального каппинга чая разработана специальная посуда, позволяющая оценить аромат чайного листа и вкус настоя. Набор состоит из фарфоровой чашки, крышки и пиалы. Правила каппинга, регламентированные стандартом ISO 3103, которые носят не обязательный характер, а скорее дают ориентир к правильному проведению каппинга. Главным правилом которого, конечно, являются равные условия для всего тестируемого чая.

TZ49989

Метод проведения каппинга включает следующие параметры:

1. 3 г чая
2. 150 мл воды
3. температура воды 95-98ºС
3. время заваривания 6 мин.

После того как чай слит, начинается тестирование. Необходимо проанализировать:

  •  аромат и внешний вид чая в сухом виде;
  •  аромат, цвет и вкус напитка;
  •  аромат и внешний вид чайного листа после заварки.

6196131680_a97be54450_b

К сухим и вымоченным листьям  во время дегустации будут применяться:

  • визуальная оценка: форма и размер листьев, цвет и яркость, структура, изъяны и дефекты (например поломанные листья, разводы, плесень, присутствие веток, и так далее);
  • обонятельная оценка: ароматические характеристики;
  • тактильная оценка: консистенция, рыхлость, эластичность и мягкость листьев.

К напитку во время дегустации будут применяться:

  • визуальная оценка: цвет и чистота чая;
  • обонятельная оценка: аромат чая, интенсивность, стойкость;
  • оценка вкуса: выраженность аромата, тактильные ощущения во рту, вкус, сочетание вкусовых характеристик и аромата.

Необходимо отметить, что чувствительность к запахам субъективна и у каждого человека будет разной.  Распознавание запахов зависит от практики: мы ассоциируем обонятельные ощущения с информацией и опытом, основанном на памяти. Практика в этой области позволяет давать чайным ароматам объективную оценку, основанную на балансе ароматических оттенков.

В тестировании вкусовых характеристик особенно важно:

  • тело и текстура: терпкость чая, мягкость, гладкость, температура, тепло, свежесть и т.д.. Здесь оценивается тактильный опыт во рту, на языке, на губах и на небе. 
  • вкус: дается описание вкуса (сладость, солодность, горечь, кремовость, умами) и текстура чая.
  • запах: здесь выделяют ароматы (путем прямого вдыхания или ингаляции.
  • аромат: он определяется совокупностью вкуса и запаха и является самой главной составляющей в тестировании чая.

Настоящие «чистые» чаи обладают специфическими ароматами, которые обусловлены типом культивара, климатическими условиями, химическим составом почвы и методом обработки.  Постоянное изучение позволяет понять специфические особенности и выявляет характеристики для каждого чая.

15202198518_e269f10552_k

Нюансы в оценке параметров и необходимые пояснения.

Оценка внешнего вида листа:

Тело: относится к внешним качествам листа, молодой лист или взрослый, легкий или тяжелый, тонкий или плотный.
Чистые типсы: почки с белым ворсом известные как «белые типсы», если побег имеет несколько типсов, покрытых плотным слоем ворса, то он относится к «чистым типсам», типсы могут быть золотого, серебрянного или серого цвета.
Сухие листья: сухие чайные листья не погружаются в воду полностью.
Изъяны листа: плохо срезанные листы имеют по краям среза острые углы.
Тяжелый лист: скрученные листья кажутся тяжелыми, если высыпать их на ладонь.
Настой: заваренные листья вытаскивают из воды.
Пыль: пыль образовывается после скручивания, обычно говорит о низком качестве чая и часто используется для чая в чайных пакетиках.
Пеко: нежные листочки (типсы), покрытые белым пушком, не вырастающие в полноценный лист.
Нежные листья: чай может состоять из пеко с одним или двумя следующими листами
Неровные листья: листья неправильной формы или толщины.
Хорошая пропорция листьев: листья одинаковой формы, будь то большие или маленькие, длинные или короткие, тяжелые или легкие.

Оценка цвета листа:

Темно-коричневые: коричнево-черные, с оттенками серого.
Блестящие: листья с отблеском, яркого цвета.
Равномерные: яркие и однородного цвета.
Зеленая трава: бледно-зеленый цвет, указывает на старость листа или лист плохого качества, это значит, что процесс окисления не был во время остановлен.
Черно — зеленые: хорошая пропорция, бархатистость и даже зеленый, с оттенками черного
Насыщенный зеленый: блестящий зеленый нефрит.
Матовые: говорит о старости листа
Микс: листья неоднородного цвета.
Ржавчина: темный матово-красный

Оценка запаха:

Аромат: запах, который оценивается в том числе ртом.
Букет: комплекс ароматов, которые можно услышать с помощью носа
Горелый: запах гари, вызванный блокировкой активности фермента или неправильным нагревом или сушкой.
Деликатный аромат: элегантный и цельный аромат, в котором не воспринимается смесь
Элегантный аромат: изящный и элегантный цветочный аромат, в котором ни один конкретный цветок не может быть обнаружен.
Травяной аромат: запах травы и листьев
Чистый и полусладкий: чистый сбалансированный аромат
Сладкий аромат: аромат меда, сладкого сиропа, лечи
Аромат жареного риса: похож на запах попкорна, встречается у свтелообжаренного чая
Овощной аромат: похож на запах свежеотваренной капусты, этот термин часто используется для описания зеленого чая

Оценка цвета напитка:

Яркий: чистый, яркий
Ярко зеленый: насыщенный зеленый с легким желтым оттенком; чистый и блестящий, цвет характерен для чая очень высокого качества
Непрозрачный: мутный, с частицами в жидкости
Золотистый: преимущественно желтый с оттенками оранжевого; светлый и яркий, как золото
Зелено-желтый: зеленый с оттенками желтого
Светло-желтый: желтый и чистый
Ликер (liquor): профессиональный термин, обозначающий настой чайных листьев
Оранжевый: желтый с оттенками красного, похож на цвет спелого апельсина
Красно-оранжевый: темно-желтый с оттенками красного
Красный: перегретый или передержанный напиток, светлого или темного красного цвета
Желто-зеленый: желтый с оттенками зеленого

Оценка вкуса напитка:

Вяжущий: сушит полость рта, так как не окисленные полифенолы (типично для зеленого чая) смешиваясь со слюной вступают в реакцию с протеинами
Горький: насыщенный, горький или кислый аромат, который слегка притупляет рецепторы
Живой: сильный, вдохновляющий и освежающий вкус
Сырой и кислый: неспелый, сильный, кислый вкус, как правило характерен для неправильно завяленного чайного листа.
Сырой и безвкусный: пресный, ближе к горькому вкус
Свежий: свежий и приятный, термин используется для описания слегка окисленного чая, который дает во рту ощущение свежести
Тельный: сильный, с богатым вкусом и долгим послевкусием
Благородный: выдержанный и плотный; богатый во вкусе, не перенасыщенный сладостью
травянистый и кислый: сильный, кислый, травянистый вкус
Солодовый: напоминающий солод; этот термин характерен для качественного чая
Металлический: неприятный вкус, характерен для плохо завяленного чая
Стойкий: оставляет долгое послевкусие
Пикантный: вяжущий, но без горечи
Чистый и деликатный: выдержанный, но не плотный
Изящный: нежный, сложный вкус и аромат
Округлый: заполняет полость рта вкусом
Полусладкий: сладкий, но сбалансированный
Дымный: чай, высушенный с помощью дыма, придает чаю аромат костра.
Крепкий: плотный, сильно вяжущий вкус, характерен для красного чая; напиток темного цвета
Нежный утонченный: деликатный, довольно сложный вкус и аромат
Сладкий: немного сахарный, не вяжущий
Таниновый: вкус насыщен танинами или полифенолами
Безвкусный, плоский: слабый, без тела; характерен для отсыревшего чая
Умами: один из пяти основных вкусов характерных для вкус пеко (чайных почек) (к этим вкусам относятся также «сладкий», «соленый», «горький» и «кислый»);
Бархатный: гармоничный вкус, напоминающий мягкость и шелковистость бархата
Водянистый: слабый напиток, характерный для недостаточной или неправильной экстракции

Продолжение следует…