Японский чай

Чай является неотъемлемой частью японской культуры на протяжении сотен лет. Ввезенная буддийскими монахами, культура чая в Японии обрела свои ритуалы и обряды. А благодаря современным трендам на здоровый образ жизни, японский чай стал популярным во всем мире.

Чай попал в Японию из Китая в 9-12 веках, когда буддийский монах Эйсай, возвращаясь из путешествия в Китай, привез семена растения Camelia Sinensis.

Именно из Camelia Sinensis var. Sinensis путем селекционного размножения создается богатое разнообразие чая в Японии. Наиболее распространенным сортом в Японии является Ябукита. Он был выведен в префектуре Сидзуока в начале XX века и стал популярным, благодаря высокой урожайности, устойчивости к морозам и особенному вкусу умами.

Для высокосортного чая в Японии обычно собирают один побег и два листа. Остальные чайные листья собираются позже и из них делается чай ​​более низкого сорта. Весна — основной сезон сбора урожая. За зиму чайный куст набирает больше питательных веществ, поэтому вкус такого чая более насыщенный. Такой чай оценивается дороже, чем чай, собранный в летний и осенний сезоны.

Главным отличием японского чая является процесс затенения — многие сорта изолируются от солнечных лучей за 2 — 4 недели до сбора урожая. Благодаря затенению в листе удерживается больше L-теанина и уменьшается содержание катехина, который придает чаю горьковатый и вяжущий вкус. Так чай приобретает яркий вкус умами, без горечи и вязкости. В зависимости от вида чая растение затеняют в течение 2 — 4 недель.

В Японии производят огромное количество разных видов зеленого чая. Разница во вкусе получается за счет разных способов обработки чайных листьев. Есть три основных процесса: пропаривание, скрутка и сушка.

Пропаривание — метод, характерный именно для Японии. В других странах для блокирования процесса окисления обычно используют нагревание листа на горячей поверхности. Время, которое чай находится под воздействием пара также позволяет добиться разного результата. Этот процесс занимает от 15 секунд до 3 минут.

После пропаривания лист становится мягким и податливым, тут начинается процесс скрутки и занимает он несколько часов. Скрученный лист переходит на следующий этап — сушку. В пропаренном и скрученном листе все еще слишком много влаги. Для достижения нужного показателя в 5%, его помещают в тепло. После этого этапа чайный лист теряет около ⅘ своей массы.

В результате этих процессов получается сырье, которое называется “аратя”. Его уже можно заваривать, но это все еще полуфабрикат. Дальше чай тестируется и переходит на следующие этапы, которые могут включать: сортировку, отделение стебельков, резку, обжаривание, блендирование или размалывание.

Чай, производимый в Японии, отличается ярким цветом и особенным вкусом. Насыщенный зеленый цвет листьям чая придает хлорофилл. Благодаря японской технологии пропаривания чайного листа, он не успевает окислиться и превратиться в коричневый. Вкус зеленого чая отличается яркой сладостью, легкой горечью и выраженными оттенками умами. Сладость обеспечивается большим содержанием аминокислот, горечь проявляется за счет умеренного содержания кофеина и катехина, а умами получается с помощью особенностей почв и высоким уровнем кислот в листе.

Япония пошла своим собственным путем, развивая производство чая в соответствии со своими традициями и в результате подарила миру целую плеяду совершенно разных чаев с уникальным вкусом. Самый модный и самый традиционный из них конечно маття (или матча) — пудровый чай с длинной историей совершенствования процесса производства. Самый популярный — сентя (или сенча), современный метод его изготовления изобретен сравнительно недавно, в середине XVIII века Соэном Нагатани. Самый необычный и ни с чем не сравнимый вкус гэммайтя — чая с жареным рисом. Есть еще чай, совсем не похожий на зеленый — это прошедший обжарку ходзитя (ходзича) с приятным шоколадно-бисквитным вкусом. Ну и король японских чаев — яркого изумрудного цвета Гекуро, появившийся на свет благодаря Ямамотояма VI и Сигехиро Егути. Нет смысла перечислять все виды японского чая, их нужно пробовать.