Пуэр

Чайные листья в некоторых случаях хранят в специальных условиях, чтобы стимулировать рост микробов — это таинственный процесс, который изменяет чай непредсказуемым образом. Китайцы сознательно подвергают чай старению с 11 века н.э.. Если процесс старения проведен правильно, то это не только обогащает вкус и аромат, но и делает каждую партию чая уникальной. Старение полностью отличается от процесса ферментации, когда ферменты молекул хлорофилла и крахмала вступают в связь с кислородом в влажном чайном листе. При старении в чайном листе происходит процесс, родственный ферментации, которая происходит при созревании вина, производстве йогурта или хлеба.

Выдержанные чаи имеют индивидуальный вкус и запах, что делает их особенными — что-то вроде односолодовых виски чайного мира. Вкус выдержанного чая можно изменять во время старения в самых разных направлениях, что оставляет огромное пространство для творчества и эксперимента. Этот бесконечный потенциал делает состаренный чай особенным. В дополнение к разнообразию необычных ароматов, старение также придает чаю уникальные целебные свойства.

Многие любители самостоятельно выдерживают чай дома для собственного потребления. А некоторые даже выдерживают чай для своих детей и внуков. Чайные листья заготавливают с рождения ребенка, чтобы подарить выдержанный чай на его тридцатилетие, или празднуют юбилей свадьбы с чаем равным по возрасту браку. Разумеется, выдерживают чай и на продажу, но будьте готовы заплатить за такой чай немалые деньги.

Чай можно выдерживать разными способами — каждый сорт чая требует определенных условий. Это делает старение чая довольно сложным делом. Если что-то сделано неправильно, то у листьев может развиться отвратительный гнилой вкус, либо чай может утратить свои свойства и стать безвкусным. Но в случае успеха, время потраченное на выдержку чая окупится прекрасным вкусом. Чайные листья ссыхаются и темнеют со временем, а иногда покрываются тонким налетом плесени. Однако, в качественных состаренных чаях запах плесени полностью отсутствует. Выдержанный зеленый чай может напоминать хороший улун, но с дополнительными необычными нотками вкуса. Выдержанный улун может стать более мягким, приятным, и тяжелым, похожим чем-то на красный чай. А состаренный другим способом, тот же улун может принять невероятно сильный и напористый вкус.

Красный чай на сегодняшний день является наиболее часто используемым для старения. После выдержки, красный чай называют черным. Этот термин имеет совсем разный смысл в русском и китайском языках. Для Запада, к черному чаю относится любой полностью ферментированный чай, как пример из Индии или Шри-Ланки, однако китайцы называют такой чай красным. Выдержанный красный чай, известный в Китае как черный чай, не имеет ничего общего по вкусу с тем, что мы привыкли называть черным чаем.

Происхождение Пуэр

Пуэр из южной провинции Юньнань на сегодняшний день является самым известным черным чаем. Раньше Пуэр потребляется в основном в отдаленных регионах Южного и Западного Китая и Тибета. Но сегодня этот чай является одним из наиболее известных в мире.

Название пуэр вводит в заблуждение, так как этот чай не выращивается в районе города Пуэр. Листья на самом деле собирают в округе Сишуанбаньна в районе Золотого треугольника недалеко от границы с Таиландом и Бирмой, далеко на юге от города Пуэр. Название пуэр происходит от того, что вся область была первоначально частью административной области которая включала весь юг провинции Юньнань, и называлась Пуэр, в честь столицы района. Большинство коренных жителей района составляют этнические меньшинства, а не китайцы, их предпочтения и формировали развитие пуэра.

Определение пуэр понимается всеми по разному, на этот термин часто ссылаются, как правило, в отношении всех чаев, произведенных в Сишуанбаньна. Насчитывают порядка сорока двух видов чая пуэр, тридцать один из них, произведен в области Сишуанбаньна. Пуэр производится также в северном Вьетнаме, северном Таиланде и других провинциях Китая, в том числе Гуандун, Сычуань, Хэнань и Аньхой. Чтобы сделать классический юньнаньский пуэр, листья полностью ферментируются в красный чай, спрессованные в твердую массу (как правило, жесткий диск), затем выдерживаются до созревания нужного вкуса. Проще говоря, молодой пуэр — это красный чай, и его следует считать черным после старения, но многие считают молодой и старый пуэр черным чаем. Как правило, чем пуэр старше, тем лучше. Хотя большинство пуэр полностью ферментируются, существует также зеленый пуэр. Выдержанный зеленый пуэр сочетает в себе легкий овощной вкус зеленых листьев с характерным вкусом пуэра. Но зеленый пуэр не настолько популярен, как обычный черный, и имеет довольно узкий круг любителей.

Пуэр производится из листьев дикого чайного дерева, так что происхождение пуэр может быть очень древним. Хотя китайские записи девятого века упоминают чай из южной провинции Юньнань, чаеторговцы династии Тан и Сун не включали его в свои счета, поэтому, скорее всего, пуэр не был распространен среди этнических китайцев того времени. К тринадцатому веку, экспорт чая из провинции Юньнань значительно увеличился, хотя есть ощущение, что большинство китайцев пренебрежительно относились к Юньнаньскому чаю, считая его низким по качеству. В то время Юньнань становится все более тесно связан с Китаем, а число китайцев, живущих в этом регионе постоянно росло. Поскольку все больше китайцев пробовали Юньнаньский чай, экспорт увеличился и этот экзотический напиток стал широко известен. К началу династии Цин, китайцы стали ассоциировать чай из южной провинции Юньнань с названием Пуэр.

Пуэр достиг признания, когда правители династии Цинь включили пуэр в список дани. Предками императоров этой династии были маньчжурские кочевники, как известно, в их рацион входило необыкновенно большое количество мяса. Маньчжуры, видимо, обратили внимание на Пуэр из-за его известных пищеварительных свойств и употребляли его регулярно в течение зимы. Пуэр впервые включили в дань в 1729 году, и после этого его ежегодно доставляли ко двору до 1908 года. Как только императоры начали пить пуэр, этот чай мгновенно приобрел популярность. Производство чая для требовательных гурманов императорского двора также, несомненно, стимулировало фермеров и переработчиков к производству все более качественного продукта.

Никто не знает, когда выдержка стала неотъемлемой частью производства Пуэр. Чай перевозился из провинции Юньнань караваном, и некоторые исследователи подозревают, что долгое путешествие в отдаленные провинции давало чаю достаточно времени чтобы дозреть. Потребители, возможно, распробовали вкус к этому случайно достигшему определенного возраста чаю и стали требовать его. Современный процесс производства пуэра, берет начало в 1973 году и имитирует процесс старения — листья чая короткое время хранят в жарком влажном помещении, что вызывает принудительное брожение. Пуэр, произведенный таким способом, называется “форсированным” или “зрелым” (Шу Пуэр). Чай, который покидает завод без принудительного псевдо-старнения называется “сырым” (Шен Пуэр). Эти названия многих вводят в заблуждение, однако, так называемый “зрелый пуэр” далек от идеала, и требует дальнейшего старения. Тем не менее, различать пуэры необходимо, так как “сырые” и “зрелые” листья имеют разные характеристики и по-разному реагируют на старение. Крупные государственные фабрики и заводы производят чай в соответствии с едиными стандартами, и вся их продукция может быть классифицирована как “зрелый пуэр”. Частные чайные фабрики имеют больше возможностей экспериментировать с технологическими процессами, поэтому большинство “сырых пуэров” производятся этими небольшими чайными компаниями.

пуэр

Есть несколько способов отличить сырой пуэр (Шу) от приготовленного (Шэн). Во-первых, вы можете посмотреть на бренд. Чай, произведенный большой государственной фабрикой (например знаменитые диски Ци зы), безусловно, “зрелые”, в то время как пуэр маленькой компании может быть либо зрелым, либо сырым. Государственные чайные компании, как правило, имеют длинные пафосные коммунистически звучащие названия(например, China National Native Produce and Animal By-products Imp. And Exp. Corp.), в то время как имена частных марок являются более короткими. Некоторые детали также могут дать вам полезную подсказку.Сырой пуэр часто имеет гладкую поверхность, и листья, иногда (но не всегда) все еще немного зеленые. Этот чай при заварке имеет красноватый оттенок и более легкий вкус, а его аромат часто напоминает зеленый чай. Листья зрелого чая всегда имеют довольно темный цвет, и отдельные листья слегка отделяются от диска, поэтому он немного неровный. Зрелые чай обычно дают сильный вкус и черного цвета настой в заваренном виде. Некоторые жалуются, что вкус кажется странным и искусственным, с привкусом плесени, однако любители смакуют необычность пуэра. Даже после выдерживания, “зрелый пуэр” сохраняет сильный аромат, в то время как “сырой пуэр” может быть еще достаточно деликатным по вкусу, даже спустя двадцать и более лет.

Пуэр иногда выдерживается в течение многих десятилетий. Когда династия Цинь была свергнута, запас императорского чая перешел в руки китайского правительства. К 1963 году, осталось более чем две тонны императорского чая, некоторым из пуэров было более 150 лет. К сожалению, в это время Китай столкнулся с нехваткой чая, и коммунистическое правительство приняло решение переработать бесценный императорский пуэр, смешав его с обычным чаем низшего сорта. Это чай был продан в виде безымянных чайных смесей. Китайские ценители до сих пор рвут на себе волосы при мысли об этом.

Производство Пуэр

Пуэр делают из листьев чайного дерева, известного как Camellia assamica, которое китайские фермеры называют “чай с большим листом”. Эти растения генетически близки к дикому чаю. Поэтому они так хорошо прижились в климате Юньнань, крупнолистные деревья могут расти в полудикой среде и достигать нескольких метров в высоту. После посадки, как правило, за деревьями первое время не сильно ухаживают, и через несколько лет неопытный взгляд вряд ли сможет отличить чайную плантацию от окружающего леса. Некоторые из этих полудиких плантаций очень старые, и их чай является крайне востребованным. К сожалению, многие старые плантации были вырублены во время l960- l970 гг чтобы освободить место для более доходных современных сортов чая, что многие расценивают как варварство.

Некоторые из методов, используемых для производства пуэр практически идентичны тому как чай производился в эпоху династий Тан и Сун. Во-первых, листья перемешивают в большом раскаленном воке, затем их скручивают и оставляют для ферментации на определенное время. Позже листья скручивают и ферментируют еще раз. Листья сушат на солнце, пока они не усушаться на 40-50%. Далее, листья опять скручивают, а затем снова запекают до полного высыхания. Затем сухие листья пропаривают пока они не станут мягкими и складывают в маленькие матерчатые мешки и мнут вручную.Тканевый мешок полный влажных листьев кладут под пресс. Листья остаются в пресс-форме до полного высыхания, после чего они прессуются в твердую массу, обычно в виде диска или кирпича.”Зрелый пуэр” затем помещают во влажное помещение с высокой температурой, чтобы чай прошел быструю ферментацию, похожую на процесс состаривания чая, а “сырой пуэр” продается как есть.

Среди любителей пуэра довольно много коллекционеров, которые покупают чай для дальнейшей выдержки. Если чай из частной коллекции выдержан правильно, то он не только улучшается во вкусе, но цена такого чая значительно вырастает. Такой пуэр редко используется для чаепития, чаще его продают или покупают для пополнения коллекции. Гонконг, на сегодня, является центральным рынком пуэра, и местные чайные выдерживают огромное количество пуэра в специальных кладовых. Каждая чайная выдерживает пуэр по своей технологии, что обуславливает многообразие вкусов пуэра. Некоторые бизнесмены покровительствуют какому-нибудь чайному дому только потому, что им нравится их чай, поэтому методы старения часто держат в строжайшем секрете. Для непосвященных может показаться, что пуэр в этих кладовых содержится в ужасном состоянии. Зачастую листья чая покрыты видом благородной плесени под названием «белый иней,» некоторые из плиток пуэра могут быть покусаны крысами или насекомыми, и вообще могут мало чем отличаться от груды мусора. Однако, единственное, что имеет значение это финальный вкус пуэра, и может быть неповторимым, если чай выдержан должным образом.

Выдерживание Пуэр

Многие любители пытаются выдерживать пуэр в домашних условиях. Но имейте, в виду, если вы решите заняться выдержкой чая, вам придется за ним тщательно ухаживать. Если вы что-то сделаете неправильно то уничтожите чай. Волосы встают дыбом от рассказов об испорченном очень дорогом пуэре. Но жестких правил выдержки пуэра нет, это скорее искусство, чем наука. Чай может быть выдержан по-разному, и каждый способ позволяет выявить иной вкус в чайных листьях. Все зависит от микроорганизмов, видов бактерий или плесневых грибов обитающих в месте выдержки пуэра, и соответсвенно по-разному воздействующих на выдержку пуэра. Поэтому метод проб и ошибок является неотъемлемой частью процесса, но со временем вы найдете свой метод выдержки дома, который позволит создать превосходный чай.

Вкус вашего пуэра будет зависеть от типа, который вы собираетесь выдерживать (сырой или зрелый). Очень важно выбрать правильное место для хранения. Чай всегда должен храниться вдали от солнечного света и, вдалеке от продуктов питания и всего остального, что могло бы испортить вкус — дело в том, что чай обладает отличными абсорбирующими свойствами. Пуэр должен хранится в месте хорошей вентиляцией, чтобы не могли развиться вредные формы плесени. Свет всегда разрушителен для чая, хранить его надо в темном помещении, желательно в бумажных пакетах, чтобы оградить от любого проникновения света. В отличие от обычного чая, выдержанный пуэр не следует хранить в герметичной упаковке, так как это будет препятствовать размножению микроорганизмов. При покупке пуэр для выдержки, лучше приобрести пачку из семи дисков, обернутых в сухие бамбуковые листья, так пуэр будет храниться в оригинальной упаковке, и это поможет немного упростить процесс выдержки чая. А представьте недоумение ваших друзей, которые десятилетиями будут наблюдать стопку дисков пуэра на вашей книжной полке.

Температура и влажность являются наиболее важными факторами, влияющими на выдержку чая. В целом, чем выше температура, тем быстрее чай ферментируется, но если чайным листьям слишком жарко или через чур холодно, микроорганизмы умрут и процесс брожения остановится. Кроме того, если воздух не достаточно влажный, то микроорганизмы не смогут размножаться, а листья чая окончательно высохнут и станут безжизненными. С другой стороны, если воздух будет слишком влажный, то чай начнет гнить. Идеальный климат для хранения колеблется между 20 ° -35 ° C и влажностью между 70-85%. Эти условия характерны для Гонконга, и в ином месте их достичь несколько сложнее.

Во время старения, характеристики чайных листьев медленно изменяются под воздействием различных микроорганизмов. Хотя листья чая, изобилующие микробами вряд ли создают привлекательную картину в вашем воображении, эти микроорганизмы для человека безобидны. Считается, что ферментация в основном происходит под действием Aspergillus niger, Aspergillus glaucus, и Rhizopus, а также такие бактерии как Lactobacillus thermophilus (также живущие в йогурте), плесневых грибов таких как Penicillium (знаменитый антибиотик), и диких дрожжей. Комбинация этих микроорганизмов зависит от места и напрямую влияет на вкус выдержанного чая.

В процессе выдержки чая может возникнуть ряд проблем. Нужно время от времени нюхать чай, чтобы убедиться, что все идет хорошо. Если вы чувствуете что диск пуэра стал мягким значит он вобрала в себя слишком много влаги. В этом случае просто разверните его и дайте немного отлежаться пуэру в теплом сухом месте в течение нескольких дней, чтобы он высох. Возможно вам потребуется купить осушитель для места хранения чая. Если чай настолько сухой, что он стал хрупким, то переложите его в более влажное место. Плесень на чае проявляется в разных формах. Белая плесень на пудре как правило не проблема, и даже добавляет аромат чаю, но нужно оценивать ситуацию здраво, чтобы понять, нравится ли вам то как конкретный вид плесени влияет на чай. Круглые пятна плесени являются знаком опасности — это крайне нежелательно. Заплесневелые или чрезмерно покрытые плесенью диски могут иногда быть спасены, если из вовремя развернуть и очистить поверхность чистой, сухой зубной щеткой. Упаковки пуэра иногда становиться жертвами насекомых, например серебрянок или гусениц моли, но вы можете сохранить чай, тщательно удалив насекомых и очистив поверхность с помощью сухой щетки.

Самой сложной частью процесса выдерживания пуэра является необходимость забыть о нем и не пить. Пуэр выдерживается обычно около двадцати лет для того чтобы он достиг своего пика при оптимальных условиях старения, хотя сроки колеблются в зависимости от чая и окружающей среды. В Гонконге ходят легенды о “Забытом чае”. Согласно местным рассказам, некоторые чайные хранят столько старого чая, что часть его теряется, и время от времени пыльные диски пуэра, пролежавшие десятилетия, находят в самом дальнем уголке кладовой. Эти счастливые находки позволяют друзьям хозяина чайного дома насладиться одним из лучших пуэров в мире.

Во время истерии, возникшей перед возвращением Гонконга Китаю в 1997 году, некоторые чайные дома и коллекционеры пуэра продали свой пуэр премиум класса, в результате чего на рынке оказались лучшие сорта выдержанного пуэра. Тем не менее, нет оснований делать фетиш из возраста пуэра или его цены. Некоторые виды пуэра даже не слабовыдержанные, могут оказаться лучше дорогого хорошо выдержанного пуэра. Хороший пуэр не обязательно должен быть очень старым, и молодой пуэр вполне может оказаться достаточно хорошим. Кроме того, за последние несколько лет появился новый тип пуэра, несмотря на молодой возраст этот пуэр находится на пике своего вкуса и аромата , кажется, что такой тип производства будет определять будущее черного чая.

Идентификация Пуэр

Чаще всего пуэр продается в связке, в бамбуковых листах, не редко такая связка разбирается на отдельные диски до продажи. Для пуэра существует несколько стандартных форм. Диски являются наиболее распространенными, количество марок и наименований такого пуэра может ввести в ступор любого . Пуэр также прессуется в кирпичи, а также в виде формы имеющей название “Туо”, полусфера, похожая на шляпку гриба. Термин Ци Цзы относится к дискам пуэра высокого качества, производимого на экспорт, многие из дисков, приобретенных за пределами Китая имеют это обозначение.

С 1973 года для крупных государственных заводов была введена идентификация дисков с четырехзначным кодом, например 7532 или 8582. Первые две цифры означают год, когда этот сорт чая был впервые изготовлен. Третья цифра описывает тип производственного процесса, используемого для изготовления чая, а четвертая указывает на завод, где был произведен чай. Например, пуэр с номером 7532 впервые был выпущен в 1975 году и был сделан в соответствии с технологией номер 3, на заводе № 2. Многим эта информация покажется бесполезной, но если вы хотите разбираться в пуэрах, то этот код может помочь вам отличить интересующий вас чай от остальных.

Как заваривать Пуэр

Перед заваркой, надо отделить кусок пуэра от спрессованного диска. Так как листья сильно спрессованы, иногда это легко только на словах. Не используйте для разделки пуэра нож или вилку, так как они могут легко соскользнуть и привести к травме. В чайных продаются специальные ножи для пуэра, также хорошо подойдет для этих целей плоская отвертка. Листья спрессованы как правило слоями, фокус в том, что вам надо вставить лезвие между слоями и вы легко отделите кусок. Если же вы нетерпеливы, то можете просто обернуть диск в газету и разбить его молотком.

Как и для других полностью ферментированных чаев, вода для заваривания старого пуэра должна быть горячей, близко к 100 ° С. Если чай еще молод, вода должна быть несколько прохладнее. Если заваривать пуэр в маленькой гайвани, листья пуэра подойдут для восьми — десяти заварок. В обычном ресторане большой чайник чая стоит на столе в течение всего приема пищи, и официанты постоянно добавляют воду в те же листья. В дорогих ресторанах Гонконга, старый выдержанный пуэр высокого качества часто тщательно варят на кухне, а подают уже без листьев. Хотя черный чай имеет жесткий вкус, хорошие рестораны часто варят его довольно слабым, чтобы сделать его подходящим аккомпанементом к вкусной еде.

Листья пуэра значительно отличаются по цвету, форме и размеру, хотя они, как правило, гораздо больше, чем обычные китайские чайные листья. Выдержанный пуэр часто имеет затхлый запах, который, кажется неприятным при первом знакомстве с ним, хотя его поклонники наслаждаются его сложностью. Этот чай можно заваривать до впечатляющей интенсивности и он приобретет страшный оттенок черного как смола. Тем не менее, хороший пуэр является чрезвычайно мягким. Он несет намек сладости, сбалансированный с небольшой приятной горчинкой и обогащен тяжелым древесным ароматом старения. Пуэр является идеальным сопровождением для тяжелых мясные блюда и масляных продуктов.