Размышления о Specialty Tea.

В последние годы термин «specialty tea» часто встречается в статьях и обсуждениях чайного сообщества. Сам термин, по сути, заимствован из кофе и копирует понятие «specialty coffee», но с одной лишь разницей: в кофейной индустрии определены стандарты качества, а специалисты, определяющие соответствие зерна этим стандартам проходят серьезную подготовку и сертификацию.

А что же такое «specialty tea»? Если вы опросите коллег, то скорее всего получите разные определения, сводящиеся к одной мысли: «specialty tea» — это качественный чай. Но чем мы можем руководствоваться, определяя его качество? Кто должен давать экспертную оценку качества чая? Если согласиться с тем, что specialty tea- это просто качественный чай, то в данный момент весь чай на рынке является specialty, где бы видели чтобы продавали некачественный чай? Вся проблема в том, что в индустрии чая отсутствуют единые стандарты.

В результате мы находимся в ситуаций, где цена чая зависит от маркетинга, а не от объективных показателей. На практике, такие часто используемые в маркетинге слова, как «качественный», «особенный», «уникальный» или еще лучше «органический», трансформировались в обобщающее и размытое «specialty».

На данный момент присваивать классификацию specialty tea невозможно, так как нет параметров, определяющих принадлежность к этому классу. Впрочем, поэтому нет и четкого определения specialty tea. Для начала чаю класса specialty необходимо обеспечить прозрачность его происхождения: от куста до чашки.

Барабара Дюфрен (Barbara Dufrêne), редактор La Nouvelle Presse du Thé предположила, что признаками чая класса спешалти могут являться четыре вопроса, наличие ответов на которые являетя хорошим признаком, это:

  1. Место произрастания, то есть название терруара, региона, деревни, фермы;
  2. Название культивара;
  3. Сезон и метод сбора;
  4. Процесс обработки.

Для объективной оценки качества чая также важно определить стандарты, по которым будет оценивается чай. Именно поэтому, в чайном профессиональном сообществе родились мысли о необходимости создания международной организации, по аналогии со SCA. Такая организация взяла бы на себя ответственность за разработку стандартов, систематизирование знаний, формирование обучающих программ и регламентирование рынка specialty tea.

Стандарты не только определяют продукт — они создают и формируют рынок, а также контролируют его. Формулирование стандартов позволит создать обучающую базу, которая даст возможность производителям, продавцам и потребителям достигать своих целей. Малый бизнес, ориентированный на такие стандарты, получит конкурентное преимущество перед крупными компаниями из масс маркета. Другими словами, компании занимающиеся экспортом чая из Китая как то смогут обосновать рядовому потребителю чем их чай лучше, допустим, того же самого немецкого китайского чая.

Достаточно взглянуть как стремительно развивается индустрия кофе, в том числе и в России. И во многом этот качественный скачок обязан объединению в в 80х годах нескольких организаций, за которыми стояли кофейные энтузиасты желающие что-то поменять к лучшему.

У SCA создание стандартов заняло годы, но в чае все может произойти гораздо быстрее, благодаря объединению усилий и копируя опыт коллег из кофе. Безусловно, создать стандарты качества чая будет непросто. Есть нюансы, которые необходимо учесть: допустим, если мы определяем качество чая по цельности листа, то как быть с японскими чаями, например маття? Это значит, что нужно предусмотреть стандарты чая в зависимости от всех процессов производства и региональных особенностей.
specialty tea

Первые шаги уже сделаны, в 2016 году Austin Hodge основатель Seven Cups, Tucson, USA заявил о создании Specialty Tea Association. На сайте можно ознакомиться с манифестом ассоциации, а также набросками стандартов оценки чая.

По мнению Остина, есть 12 факторов, оценка которых определяет качество чая:

  • анализ состояния чайного листа
  • оценка качества сбора
  • анализ однородности чайных листьев
  • информация о происхождении
  • информация о времени сбора
  • информация о культиваре
  • информация о производителе
  • описание используемого процесса производства чая
  • анализ % влажности сухого чайного листа
  • оценка цвета
  • оценка аромата
  • оценка вкуса

Основываясь на этих факторах можно начать разработку стандартов, а методы анализа этих факторов могут лечь в основу программ подготовки экспертов, работающих с чаем класса specialty.

Это только начало сложного пути, который необходимо пройти создавая прозрачный рынок чая класса спешалти. Думаю, российские специалисты обладают достаточным опытом чтобы принять участие в создании STA, а значит повлиять на будущее российского рынка качественного чая.

UPD. Осенью я встретился с Остином, у нас состоялась очень интересная беседа о будущем specialty tea. Он получил довольно большой отклик от представителей чайного бизнеса, более 500 специалистов проявили заинтересованность и желание вступить в Specialty Tea Association. Однако, о каких-то значительных шагах в развитии этой идеи я пока не знаю.

Photos by Jason Leung and Nathan Dumlao on Unsplash on Unsplash